Zjedź niżej
CENA ZESTAWU: 4999 zł Ceny katalogowe brutto

NUOVA SIMONELLI

EKSPRES DO KAWY: OSCAR II
MŁYNEK DO KAWY: GRINTA

Idealne rozwiązanie żeby przenieść smak kawy z kawiarni do własnego domu. Funkcjonalność profesjonalnego sprzętu w połączeniu z kompaktowym rozmiarem pozwala uzyskać nieporównywalne efekty w stosunku do automatycznych domowych ekspresów w podobnej cenie. W połączeniu z młynkiem Nuova Simonelli Grinta stworzy mała kawiarnię w Twojej własnej kuchni.

Zamów Więcej Pełna oferta

CENA ZESTAWU: 4999 zł Ceny katalogowe brutto
CENA ZESTAWU: 19 421, 20 zł Ceny katalogowe brutto

NUOVA SIMONELLI

EKSPRES DO KAWY: Appia II Compact 
MŁYNEK DO KAWY: MDX

Idealne rozwiązanie dla punktów w których kawa jest tylko dodatkiem. Kompaktowy rozmiar, zaledwie 55 cm szerokości pozwala na umieszczenie ekspresu w niewielkich przestrzeniach. Wraz z młynkiem Nuova Simonelli MDX daje możliwości podobne do w pełni profesjonalnych maszyn. Wysoko umieszczone grupy pozwalają na bezproblemowe przygotowanie kawy w kubkach „na wynos” co czyni całość bardzo uniwersalnym rozwiązaniem mającym zastosowanie nawet w bardzo trudnych warunkach.

Zamów Więcej Pełna oferta

CENA ZESTAWU: 19 421, 20 zł Ceny katalogowe brutto
35 915 zł Ceny katalogowe brutto

NUOVA SIMONELLI

EKSPRES DO KAWY: Aurelia II 
MŁYNEK DO KAWY: Mythos One Clima Pro

Oficjalny ekspres mistrzostw świata baristów w latach 2012-2014. Skierowany do miejsc, w których kawa stanowi kluczowy produkt. Bardzo wydajny ekspres, który w odpowiednich rękach pozwala osiągnąć imponującą jakość. Przeznaczony dla kawiarni o średnim i dużym wolumenie sprzedaży. Połączenie z młynkiem Nuova Simonelli Mythos One Clima Pro  (namielającym na bieżąco, bezpośrednio do portafiltra) tworzy zestaw o wysokiej powtarzalności.

Zamów Więcej Pełna oferta

35 915 zł Ceny katalogowe brutto
CENA ZESTAWU: 66 051 zł Ceny katalogowe brutto

VICTORIA ARDUINO

EKSPRES DO KAWY: White Eagle
MŁYNEK DO KAWY: Mythos One Clima Pro

Ekspres dla których design jest równie ważny co jakość serwowanej kawy. Technologia T3 pozwala zapewnić stabilne parametry ekstrakcji, co w połączeniu z wysoko usytuowanymi grupami, ułatwiającymi przygotowanie kawy w kubkach na wynos tworzy jeden z najbardziej wszechstronnych ekspresów. Maszyna przeznaczona zarówno dla kawiarni specialty jak i dla punktów o wysokim wolumenie sprzedaży, dzięki niesamowitej ergonomii i wydajności przy zachowaniu wybitnej jakości przygotowanej kawy. Polecamy w zestawie z precyzyjnym i szybkim młynkiem Nuova Simonelli Mythos One Clima Pro  w parze z którym Tworzy jedną z najbardziej funkcjonalnych maszyn.

Zamów Więcej Pełna oferta

CENA ZESTAWU: 66 051 zł Ceny katalogowe brutto
CENA ZESTAWU: 91 020 zł Ceny katalogowe brutto

VICTORIA ARDUINO

EKSPRES DO KAWY: BLACK EAGLE 
MŁYNEK DO KAWY: Mythos One Clima Pro

Prestiż i technologia to słowa które najlepiej opisują ten ekspres. Oficjalna maszyna Mistrzostw Świata Barista w latach 2015-2017. Dzięki połączeniu technologii T3 gwarantującej wysoką stabilność temperaturową oraz technologii Gravitech, powstał najbardziej powtarzalny ekspres na rynku. Wbudowane programowalne wagi oraz stała temperatura gwarantują ten sam smak w każdej kolejnej filiżance. Skierowany przede wszystkim do kawiarni segmentu specialty aspirujących na najlepsze w kraju. Daje praktycznie nieograniczone możliwości kontroli ekstrakcji oraz zmiany jej parametrów. Z drugiej strony pozwala nawet laikom przygotować kawę najwyższej jakości. W połączeniu z precyzyjnym młynkiem Nuova Simonelli Mythos One Clima Pro stanowi w rękach profesjonalistów najbardziej zaawansowane narzędzie do pracy, natomiast wśród niedoświadczonych baristów pozwala utrzymać powtarzalność naparów. Idealne rozwiązanie dla: – ambitnych kawiarni specialty – prestiżowych restauracji – najwyższej klasy hoteli – Sieci kawiarni w której największe znaczenie ma powtarzalność produktów.

Zamów Więcej Pełna oferta

CENA ZESTAWU: 91 020 zł Ceny katalogowe brutto
12 054 zł Ceny katalogowe brutto

NUOVA SIMONELLI

EKSPRES DO KAWY: Microbar II

Ekspres przeznaczony do biur. Wysoka wydajność pozwala na przygotowanie kawy w szybkim tempie nawet w bardzo rozbudowanych placówkach. Dzięki łatwej obsłudze i dużej wydajności znajduje w nich idealne zastosowanie.

Zamów Więcej Pełna oferta

12 054 zł Ceny katalogowe brutto
22 258,08 zł Ceny katalogowe brutto

NUOVA SIMONELLI

EKSPRES DO KAWY: Prontobar

Ekspres automatyczny dla największych smakoszy. Wydajność do 120 kaw na godzinę zadowoli wszystkich pracowników większych biur. Możliwość regulacji gęstości piany, ustawienie temperatury mleka oraz temperatury parzenia kawy pozwala przygotować kawę świetnej jakości dla wielu pracowników

Zamów Więcej Pełna oferta

22 258,08 zł Ceny katalogowe brutto
JAKUB GIELŻYŃSKI

  • II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits
  • Trener II vica mistrza Polski Coffee in Good spirits (debiut zawodnika w mistrzostwach Polski
  • Trener finalisty Mistrzostw Polski Latte Art 2013 (IV miejsce, debiut zawodnika w mistrzostwach Polski)
  • Trener zdobywcy III miejsca w Szczecińskim pucharze latte art 2014 oraz 2015
  • Właściciel i Headbarista w kawiarni „Stragan kawiarnia”
  • Autor bloga gielzynski.wordpress.com
  • Konsultant sensoryczny

Szkolenia

Od podstawowych zasad pracy baristy i przygotowania kawy, po szkolenia dla uczestników mistrzostw Polski. Realizujemy szkolenia w pełnym zakresie wiedzy, dostosowane do potrzeb i umiejętności naszych klientów.

Przygotujemy Twój zespół do pracy w kawiarni i restauracji, jak również do wszelkiego rodzaju zawodów. Prowadzimy warsztaty podstawowe, skoncentrowane na przygotowaniu espresso oraz rozszerzone, skupiające się na alternatywnych metodach parzenia kawy, czy technikach malowania na kawie (latte art). Warsztaty zaawansowane to kompleksowe przygotowanie do mistrzostw Polski, w takich konkurencjach jak: Latte Art, Barista, Coffee in Good Spirits, Brewers Cup i Cup Tasting. Szkolenia przeprowadzamy na najwyższej jakości sprzęcie i produktach, w miejscu wybranym przez klienta.

MACIEJ MURYN

  • Headbarista w kawiarni „Uno espresso”
  • Uczestnik Mistrzostw Polski Barista 2014

Pokazy

Jeśli chciałbyś urozmaicić spotkanie firmowe, zaoferować dodatkową wiedzę uczniom, lub po prostu wzbogacić konferencję o „relaksujący” przerywnik, zapraszamy do współpracy. Nasz zespół potrafi zarówno dobrze kawę przygotować, jak również opowiedzieć o niej w pasjonujący sposób.

Prowadzimy pokazy, wykłady oraz warsztaty dla firm, szkół oraz wszystkich tych, którzy chcą się przekonać, że o kawie powiedzieć można wiele. Tematyka związana z latte art, alternatywnymi metodami parzenia kawy, czy łączenia kawy z alkoholem, to tylko niektóre zagadnienia, poruszane naszych pokazów. Realizujemy także profesjonalne degustacje oraz wykłady teoretyczne w obrębie szerokiej tematyki, dotyczącej kawy.

Kamila

  • Baristka w „Stragan Kawiarnia”
Kasia

  • Dwukrotna zdobywczyni III miejsca w Szczecińskim pucharze Latte Art
  • Baristka w „Stragan Kawiarnia”

Catering

Obecność baristy podczas organizowanego przez Ciebie wydarzenia to doskonały sposób na jego urozmaicenie oraz podniesienie prestiżu. Przede wszystkim jednak dajemy Ci możliwość skorzystania z profesjonalnej obsługi, a twoim gościom, spróbowania znakomitej kawy.

Nasi bariści mogą towarzyszyć Tobie podczas:
  • targów
  • konferencji
  • przerw kawowych
  • imprez masowych
  • premier nowego produktu
  • otwarcia nowej placówki
  • akcji promocyjnych
  • kampanii marketingowych/wizerunkowych
  • wydarzenia inauguracyjnego
  • jubileuszu
  • wesela
JAKUB GIELŻYŃSKI

  • II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits
  • Trener II vica mistrza Polski Coffee in Good spirits (debiut zawodnika w mistrzostwach Polski
  • Trener finalisty Mistrzostw Polski Latte Art 2013 (IV miejsce, debiut zawodnika w mistrzostwach Polski)
  • Trener zdobywcy III miejsca w Szczecińskim pucharze latte art 2014 oraz 2015
  • Właściciel i Headbarista w kawiarni „Stragan kawiarnia”
  • Autor bloga gielzynski.wordpress.com
  • Konsultant sensoryczny

Consulting

Zdajemy sobie sprawę, że umiejętności to nie wszystko. Równie ważny jest sprzęt, na którym pracujesz oraz z produkty, z jakich korzystasz. Właśnie dlatego prowadzimy konsultacje, które pomogą Tobie w otwarciu wymarzonego lokalu, wymianie lub zakupie sprzętu, a także doborze  odpowiednich produktów lub ich udoskonaleniu.

Zakres naszej oferty obejmuje m. in.:
  • kompleksowe doradztwo przy otwarciu lokalu, począwszy od zakupu wyposażenia i odpowiednich produktów, po pomoc w stworzeniu zespołu
  • konsultacje sensoryczne dla palarni, importerów oraz dystrybutorów kawy
  • szczegółowe audyty jakościowe w kawiarniach
  • prowadzenie analiz biznesplanów dla kawiarni

Dystrybuujemy również wyposażenie i produkty do kawiarni.

MILKY KING

milkiking-logo

1. Make some latte art!
2. Take a photo!
3. Share on instagram with proper hashtag!
4. Have fun and win Nuova Simonelli Oscar II ! 

Soon!

Regulamin

Stragan KawiarniaKawiarnia powstała w 2013 roku jako jeden z pierwszych lokali zajmujący się kawą z segmentu specialty. Miejsce w którym mogliśmy zacząć realizować pasje i mieć nieograniczone możliwości rozwoju. Specjalizujemy się w czarnej kawie, z której wydobywamy wszystko co najlepsze bazując na umiejętnościach i doświadczeniu zdobytemu na mistrzostwach Polski baristów, w których aktywnie uczestniczymy od 2009 roku. Jesteśmy dumnymi członkami Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) a nasza kawiarnia jest doceniana na calym świecie: 

Artykuł na buzz feed:
- Artykuł na Sprudge.com
Artykuł na Perfect daily grind 

Zobacz na Facebooku

„NIE ZEPSUŁEŚ TEGO AŻ TAK BARDZO” POST DODANY 08-09-2016 Zobacz komentarzePowrót do wpisu

Taki komunikat powinien się pojawiać gdy używasz refraktometru i osiągasz na filtrach wynik między 1,15% a 1,45%. Do tego powinno tryskać confetti a refraktometr powinien owijać Cię serpentynami krzycząc: „Supcio, zrobiłeś 10 % roboty!!”. Smutna prawda dla osób, którzy uważają że refraktometr odmieni ich życie i uczyni baristami roku. Niestety.

Dlaczego?

Najpierw należy się zastanowić co tak naprawdę jest w stanie zmierzyć refraktometr a czego nie. TDS to parametr ilościowy, nie jakościowy. Oznacza to, jak w wynika ze skrótu (total dissolved solids) urządzenie to oznacza sumę rozpuszczonych związków, ich stężenie. Jak zastanowimy się co nam daje ta informacja szybko złapiemy się na tym, że ani trochę nie mówi nam „jakich związków” jest to suma. Nie wiemy więc z czego wynika ten wynik, czy z wysokiej dozy, czy z przeekstrachowania tej małej. Teoretycznie można wyliczyć sobie % ekstrakcji, który jednak moim zdaniem jest jeszcze bardziej swawolny niż parametr TDS. Żeby zobrazować możliwe wskazania refraktometru przedstawiam poniżej wykresy symbolizujące zależność pomiędzy jakością ekstrakcji a wskazaniem refraktometru.

TDS, jako że oznacza sumę rozpuszczonych związków będzie zaprezentowany poprzez pole powierzchni prostokątów na wybitnie symbolicznym rysunku. Całość naszego TDS to 3 prostokąty rozmieszczone w różnych częściach wykresu, który został podzielony na 3 części: początek, środek, aftertaste symulujące w dużym uproszczeniu doznania sensoryczne.

Jako pierwszy wykres obrazowo poprawne zaparzenie:

TDS rozkłada nam się równo we wszystkich przedziałach, zakładamy, że jego wartość wynosi 1,30. 

Wyk.1

wyk3

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, są to związki uwalniane po kolei w takim samym tempie w każdej cząsteczce, wszystkie cząsteczki są poprawnie wyekstrachowane, odczuwamy smak na początku, w środku jak i po przełknięciu)

Zmieńmy jednak dozę, na przykład 12g/100, możemy nawet to zaparzyć trochę krócej. Woda zacznie „atakować” nasz nadmiar cząsteczek kawy, absorpcja rozłoży się na więcej drobinek, czyli wypłucze mniej związków, za to z większej ilości kawy. Sumarycznie liczba związków się zgadza jednak jakie to związki? Te które ekstrachują jako pierwsze, odpowiadające za smak słony, kwasowy, za soczystość i większą część body. Natomiast zabraknie nam związków odpowiedzialnych za słodycz, gorycz, after, większość aromatu i ogólny balans smakowy. Refraktometr pokaże nam jednak wynik podobny do tego z pierwszego przypadku a wykres wyglądać będzie tak:

Wyk. 2

wyk1

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30% jednak tą wartość zawdzięczamy związkom uwalnianym w procesie ekstrakcji w pierwszej kolejności. Smak skoncentrowany jest na początku, mamy słaby środek i brak aftertaste’u)

Wypośrodkowując te dwa przypadki, jak również dozę znów możemy osiągnąć takie samo wskazanie refraktometru przy innej ekstrakcji jak i innym smaku naparu. 

Wyk. 3

wyk2

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, większość zawdzięczamy związkom uwalnianym w procesie ekstrakcji w pierwszej kolejności, mniejszą część stanowią związki ekstrachowane po nich. Bardzo intensywny początek,  niezły środek, brak aftertaste’u)

No i skrajny przypadek ale w druga stronę, zmniejszamy dozę do minimalnego poziomu, który jest w stanie zapewnić nam nasz TDS = 1,30 i wydłużyć ekstrakcję. Tutaj spotkamy się z kumulacją smaku a aftertaste’ie, niestety większość tego smaku niepożądana. Tutaj wykres powinien wyglądać troszkę inaczej, mianowicie powinniśmy dorzucić jeszcze kilka obszarów za aftertaste’em i tam umieszczać kolejne połówki prostokątów jednak na żeby zapewnić jasność i czytelność wykorzystałem poprzedni wzór.

Wyk. 4

wyk4

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, jednak większość z nich jest wynikiem ekstrakcji związków niepożądanych. Słabo na początku, słabo w środku, intensywny i nieprzyjemny after.)

Kolejnym oczywistym przykładem, iż ten parametr nie jest wiarygodny i miarodajny przy ocenie sensorycznej to różnice wynikające z jakości przemiału. Możemy uzyskać takie same wskazania przy zupełnie innych przemiałach.

  1. Młynek idealny – wszystkie czasteczki są identyczne, tej samej wielkości, kształtu, gęstości itp. Podczas ekstrakcji, prawidłowej oczywiście, ze wszystkich cząsteczek ekstrachujemy taką samą ilość takich samych związków. Wskazanie Refraktometru – 1,30.

  2. Młynek kiepskiej jakości – Nasz wynik z refraktometru, przyjęte 1,30 jest wynikiem związków uzyskanych w wyniku:

    – niedoparzenia dużych cząsteczek

    – pełnej ekstrakcji średnich cząsteczek

    – przeekstrachowania małych cząsteczek

    – totalnego przeekstrachowania pyłu.

W konsekwencji pewne smaki zostaną wyolbrzymione czy to kwasowość, czy aftertaste a na pewno nie będzie można nazwać filiżanki czystą. Smak filiżanki 1 i 2 będzie diametralnie inny przy takiej samej wartości TDS-u.

Kolejna sprawa – technika zalania, jeżeli nie pilnujemy by wszystkie cząsteczki miały taki sam kontakt z wodą doprowadzamy do sytuacji jak wyżej,  wartość TDS zbudowana jest z różnych związków, które powstają w wyniku niedoparzenia, przeekstrachowania itp. itd.

Na sam koniec przykład, który możecie sami potwierdzić gdy wpadnie Wam w ręce Refraktometr. Zmieszajcie dwa napary o wartościach nieakceptowalnych przez Scae 1,00 i 1,60 i sprawdźcie jaki wynik TDS uzyskacie. Sprawdźcie, też jak będzie to smakować.

I teraz wracamy do poprzedniego wpisu, analizujemy jeszcze raz wszystkie zagadnienia i dopiero dochodzi do nas jak diametralnie mogą różnić się w smaku napary o identycznych wartościach TDS-u. Już wiecie dlaczego można było odczuć w pierwszym poście moją lekką niechęć do refraktometru jak i opierania jakichkolwiek doświadczeń na bazie wartości TDS.

Podsumowując, nie uważam żeby refraktometr był akcesorium niezbędnym w kawiarni, nie uważam go nawet za potrzebny. Nie uważam też, że jest kompletnie chybionym pomysłem, jeden barista zdołał mnie przekonać, że może się przydać gdy musisz kontrolować 20-stu baristów pod sobą. Ale to tylko tyle, refraktometr nie powie Ci czy zaparzyłeś dobrą kawę, ani co zrobić żeby zaparzyć lepszą. Dużo więcej powie Ci Twój język i nos.

(Wszystkie wartości w tekscie są przypadkowe, miały na celu zobrazować wpływ pewnych czynników na określone wyniki. Starałem się pisać prościej niż ostatnio, obiecuję że kolejne posty bedą bardziej przystępne i że ukażą się szybciej)

say thanks to a lot for your web site it assists a ᴡhole lot. http://bit.ly/2da3Q7F

Great looking web site. Assume you did a great deal of your very own coding.

Thank you! It is definitely an superb site. http://tinyurl.com/jjl3tn9

say thanks to a lot for your website it helps a lot. https://www.youtube.com/watch?v=vIJzPyBZiQA

Some terrific images. Fantastic colors. https://www.youtube.com/watch?v=za-BhkK9JIc

fantastically astonishing photo. https://www.youtube.com/watch?v=Y2tFy4739oo

It is a beautiful photo with very good light 😉 https://www.youtube.com/watch?v=KuFrLO8l4bY

Wonderful pictures, the shade and depth of the photos are breath-taking,
they attract you in as though you are a part of the
make-up. https://www.youtube.com/watch?v=se0GY6cybmc

Great pictures, the shade and depth of the images are breath-taking, they attract you in as
though you belong of the make-up. https://www.youtube.com/watch?v=8b_x-ZExji8

Merely online bank things out … love the photos! I try
to know by considering other pictures, too. https://www.youtube.com/watch?v=kITQcyhXo6Y

Wonderful pictures, the shade and depth of the images are breath-taking, they draw you
in as though you are a component of the composition. https://www.youtube.com/watch?v=glqKq-GcpPA

I quite like the standpoint. https://www.youtube.com/watch?v=Cb-oydI6sPA

What sort of camera was used? That is definitely a decent top quality. https://www.youtube.com/watch?v=2GZur4a8Juw

Many thanks, this website is extremely valuable. https://www.youtube.com/watch?v=B-RtfXzEwLg

I needed to compose you a little word to help give thanks once again for those gorgeous guidelines you have
contributed on this website. This has been so tremendously open-handed with you to convey
unhampered precisely what a number of people might have marketed
for an e book in order to make some money for their
own end, especially considering that you might have tried it if you wanted.
These smart ideas as well worked to become a great way to
be sure that most people have similar dreams much like my very own to know the truth
much more on the subject of this matter. I’m sure there are numerous more enjoyable moments ahead for those
who view your website. https://www.youtube.com/watch?v=fJd9oeS4mpk

Maintain the excellent work and generating the
group! http://tinyurl.com/j7a425c

Dodaj komentarz

SCAE IS THE LIMIT? POST DODANY Zobacz komentarzePowrót do wpisu

Każdy z nas ma własną metodę na kreowanie receptur, na ocenę kawy. Każdego z nas coś innego w niej interesuje. Dla mnie na przykład ważniejszą rzeczą od tego, jak powinna smakować kawa jest to, jak NIE powinna smakować. Dochodzę do receptur metodą unikania negatywnych cech sensorycznych. Dopiero, gdy pozbędę się wad naparu, przechodzę na maksymalizacji zalet.

Przekładając metodę na przykład, chciałbym zapytać:

Co Was najbardziej ciekawi gdy widzicie informacje na brewing control charcie, iż „najlepsze dripy” są w przedziale Tds = 1,15-1,45% i %Ext = 18-22%? Mnie osobiście, w tej sytuacji, intrygują następujące rzeczy:

jak smakuje Tds <1,15 ? jak smakuje Tds >1,45 ?
jak smakuje %Ext < 18% ? jak smakuje %Ext >22% ?
W ogóle natomiast nie ma dla mnie znaczenia, jak smakuje poprawna, wobec wyżej wymienionych „pomocy”, kawa. Interesujące dla mnie jest to, jak smakuje ta niedobra. Uściślając:

Dlaczego ktoś stwierdził, że właśnie takie przedziały wartości są fajne?

A w ogóle to kto to stwierdził?

Co jest takiego strasznego poza tymi przedziałami?

Czego mam unikać?

I najważniejsze — czy na pewno mam tego unikać.

Są to wartości, podczas pomiaru których w danym momencie zdefiniowano jakieś nieprzyjemne doznania sensoryczne. Określono dolną i górną granicę, mające nam sygnalizować, że coś zaczyna się dziać nie tak z kawą. Określono je przynajmniej 3 razy przez 3 różne organizacje. Wszystkie są różne.

I tym tropem idąc powyżej 1,45% a myślę, że nieoficjalnie powyżej 1,6% , mamy niesmaczne kawy. Bo TDS za wysoki, bo się nie mieści w „kwadracie”. Potem długo, długo jeszcze bardziej niesmaczne, i jeszcze bardziej, aż w konsekwencji na końcu okropnych kaw, mamy pyszniutkie espresso. I w drugą stronę to samo. Idąc w dół z przedziału, który oscyluje w 7,5-9,5%. dla espresso mamy coraz gorsze shoty, jeszcze gorsze, aż w końcu pysznego dripa.

Gdybyśmy traktowali te przedziały osobno dla każdej grupy, dla filtrów i dla espresso, nie byłoby problemu, jednak to jest jedna i ta sama linia, na której znajdują się wyżej wymienione przedziały. Ogólnie przyjęte wartości dla filtrów to 1,15-1,45% (zależnie od organizacji), jeżeli chodzi natomiast o espresso jest to zazwyczaj 7,5-9,5%. Składając te dane do kupy, całość przedstawia się następująco:

liniatds2
Zastanawia mnie jednak:

Co jest pomiędzy tymi przedziałami?

Co się dzieje pomiędzy 1,45-7,5%?

Trzymając się ściśle ww. wartości można powiedzieć, że na co dzień poruszamy się, wykorzystując zaledwie małą część dostępnych możliwości. Jeżeli policzymy łączny obszar, w którym możemy się poruszać, mamy przestrzeń rzędu 8,35% (=9,5 – 1,15). Wykorzystujemy z tego 2,3% (0,3% dla filtrów i 2% dla espresso). Z prostego rachunku wynika, że zostaje nam lekko ponad 6% zakresu TDS. Skoro w filtrach 0,3 % potrafi zaoowocować ogromną różnicą w smaku, to wyobraźcie sobie co kryje niewykorzystany przez nas przedział 1,45-7,5%. No może nie do końca niewykorzystany. Znajdują się w nim dość znane napoje, z których może niekoniecznie my, bariści, jesteśmy dumni…

Americano – tak, niestety. Najczęściej mniej więcej w połowie zakresu w okolicach 4,5%. Czy to jednak dyskwalifikuje tę wartość jako mogącą dostarczyć miłych wrażeń sensorycznych? Myślę, że nie. To, że rozcieńczone espresso nie smakuje tak jakbyśmy tego chcieli nie znaczy, że wszystko o takim TDS-ie będzie niesmaczne.
Lungo – także wypadnie w „nieznanym obszarze”.
No dobra, ale jak to osiągnąć? Wiemy już, że schodzenie na niższe TDS’y za pomocą ekspresu się średnio sprawdza, i choć nie wykluczam, że kiedyś możemy tam odkryć coś dobrego to jednak bym tą drogą nie brnął. Metody grawitacyjne mają to do siebie, że przez pewną barierę nie przeskoczymy. TDS pociągnie za sobą ekstrakcje i nie będziemy w stanie zaparzyć nic mocniejszego bez przeekstrahowania jako pewnika. Mówiąc, krótko mielenie będzie za drobne lub doza zbyt duża, by zapewnić odpowiednio krótki dla niej czas ekstrakcji. Wtedy potrzebujemy ciśnienia.. I Tutaj przychodzi z pomocą sprzęt, wobec którego mam totalnie ambiwalentne odczucia, ale o tym będzie osobny post. Mówię oczywiście o aeropressie. Za jego pomocą możemy wyparzyć całe spectrum TDS’u. Aeropress daje nam praktycznie nieograniczone możliwości. Oczywiście metodami grawitacyjnymi możemy przeciągnąć dosyć mocno przedział dla filtrów ale w pewnym momencie i tak konieczna będzie zmiana sprzętu na aeropress.

Mamy więc gdzie się bawić i czym się bawić. W tym zakresie możemy odnaleźć świetny napar, który na stałe zagości w menu kawiarni, okrzyknięty jakąś chwytliwą nazwą, równie dobrze możemy czesać tę przestrzeń pół roku i nie znaleźć nic. Może znajdziemy tam coś co zastąpi americano? Kawę, która będzie smakować klientom, równie bardzo co rozcieńczone espresso a jednocześnie będzie trafiało w nasze, baristów, wymagania? Musimy się tylko na chwilę wyzbyć wbitych już na stałe w naszych językach spodziewanych parametrów. Nie oceniać tych naparów w kryteriach espresso ani w kryteriach filtrów. Jest to trudne, automatycznie dyskwalifikujemy otrzymane napary, bo nie zgadzają się z zapamiętanym przez nas profilem sensorycznym.

Najlepszym przykładem dla tej teorii jest Flat White, który wykorzystał lukę między Cappuccino i Macchiato. Teraz idealnie zastępuje nam americano z mlekiem. Tutaj akurat mamy do czynienia z mlecznymi kawami, jednak zasada jest ta sama.

Zachęcam Was do eksperymentowania z kawą, łamania czasami ogólnie przyjętych standardów. Tylko w ten sposób możemy być innowacyjni, jakby nie patrzeć jest to determinanta rozwoju. Specialty to mimo wszystko jeszcze młody temat, jeszcze wiele jest tutaj do odkrycia.

Skomentuj mój wpis jako pierwszy!

Dodaj komentarz

JAK UTRZYMAĆ V60 NA SMYCZY. POST DODANY 04-08-2016 Zobacz komentarzePowrót do wpisu

Coraz częściej zdarza mi się szkolić kogoś z metod alternatywnych, często szybko muszę przekazać komuś w krótkim czasie recepturę dla V60, Chemexa itp. Aby było łatwiej przekazywać to co wiem na ten temat postanowiłem, że to spiszę i zobrazuję na poczet tych właśnie szkoleń. Gdy już się tego podjąłem (a nie było łatwo) stwierdziłem: dlaczego by tego nie udostępnić szerszemu gronu? Początkowo miał to być skrypt wyłącznie dla Straganu, ale po co to ukrywać? Może więcej osób dowie się czegoś ciekawego i ja sam pozyskam nowe informacje w ramach feedbacku? Tak powstał blog, nie będę się dłużej rozwodził, zacznijmy. Poniżej wskazówki, zasady, informacje na temat parzenia kawy w Hario V60. Jest to zbiór moich obserwacji przelanych w jeden tekst. Jest to odpowiedź na receptury typu: przelej filtr, zmiel kawę na gruby piasek w stosunku 6g/100ml wody, zrób 30 sekund pre-infuzji a następnie rób zalania co 50ml. To po prostu nie działa. Jeżeli szukacie 10-cio linijkowej receptury to jej tutaj nie ma, znajdziecie za to zbiór informacji potrzebnych do opracowania własnej.

WPROWADZENIE:

Zanim zaczniemy, musimy znać 2 pojęcia, które będą się przewijały przez cały post:

  1. Wartość TDS – krótko mówiąc suma ilości rozpuszczonych związków z kawy. Wartość ta przede wszystkim decyduje o odczuciu intensywności naparu. Od razu zaznaczam, że nie trzeba kupować refraktometru żeby wdrożyć to o czym piszę, ba, nawet nie wolno ale o tym będzie osobny tekst. Jako skrajne wartości niskiego i wysokiego TDS’u będziemy używać odpowiednio określeń WEAK (słaby) dla niskich wartości oraz STRONG (mocny) dla wysokich wartości. Skąd macie wiedzieć jakie będą wartości skoro nie macie refraktometru? Będziemy używać bardziej zaawansowanej metody pomiaru tych wartości, języka. Poniżej wskazówki jak „wyczuć” TDS:

(za) Niski TDS – napar wodnisty, słaby, z wyczuwalnym smakiem ale o niskiej intensywności, możecie się delikatnie sugerować kolorem, im bardziej klarowny, jaśniejszy napar tym TDS niższy. Nie ufajcie jednak kolorowi na 100% bo są też inne czynniki, które mają na niego wpływ. Do tego dochodzi jeszcze słabe body, ponieważ TDS decyduje o gęstości naparu, a ta ma wpływ na body.

(za) wysoki TDS – napar intensywny, często podbita gorycz objawiająca się w trakcie przełknięcia (ważne) , napar o wyższej gęstości, większym body.

  1. Procent ekstrakcji – będziemy używać określenia %EXT. Jest to stopień w jakim cząsteczki kawy są przeekstrahowane. Zależnie czy to jest SCAE, SCAA, NBC przyjmuje się różne dopuszczalne wartości %EXT, zazwyczaj oscyluje w okolicach 20%. My jednak wciąż pozostaniemy przy „języku”. Dla tego parametru będziemy używać pojęć Underextracted, podesktraktywny, niedoparzony dla niskiego %EXT, oraz Overextracted, przeekstrahowany, dla wysokiego %EXT. Jak to wyczuć?

(za) niski %EXT – gdy kawa jest niedoparzona objawia się: większa kwasowością, niepełnym smakiem (smak szybko kończy się w ustach), wrażeniem podobnym do wcześniej wymienionego WEAK przy okazji TDS’u, jednak tutaj jest pułapka, musicie wyczuć, jak długo trwa smak, czy jest słaby ponieważ szybko się urywa, czy też czuć go do końca ale jest mało intensywny, Niektórym trudno może być określić czy napar jest WEAK czy UNDEREXTRCTED. Tutaj proponuję wypić dużo kawy, nabrać doświadczenia i poprawić pamięć sensoryczną.

(za) wysoki %EXT – kawa przeekstrahowana, znakiem szczególnym jest charaktersytyczna, wysuszająca goryczka na końcu, czyli mówiąc w języku branżowym: gorycz w aftertaste’cie. Wcześniej wspomniałem o goryczy w przypadku mocnego naparu i właśnie dlatego napisałem w nawiasie „ważne”. Gorycz w przypadku za wysokiego %EXT objawia się po przełknięciu naparu, im dłużej się utrzymuje, tym gorzej. To nie oznacza, że każda gorycz jest efektem wysokiego %EXT. To może być charakterystyka kawy, wypału, świeżości i tym podobnych dlatego skupcie się na goryczy występującej po przełknięciu, goryczy wysuszającej (podobnej do tanin w winie) często słomianej, drewnianej.

Podsumowując będziemy operować następującymi pojęciami które pomogą nam ocenić kawę ze strony czysto technicznej pomijając sam smak i aromat w ich charakterystycznym ujęciu:

Napar:

Za mocny – wysoki TDS, strong, zbyt intensywny

Za słaby – niski TDS, weak, mało intensywny

Niedoparzony – niski %EXT, underextracted

Przeekstrahowany – wysoki %EXT, overextracted.

Te dwa pojęcia: TDS i %EXT nie są wynikiem analizy surowych danych na temat naparu. Przedziały i ich graniczne wartości są liczbowym odzwierciedleniem nieprzyjemnych odczuć sensorycznych. Granica TDS’u nie wynika z tego, że „ktoś tak powiedział” tylko z faktu, że obie granice charakteryzują się albo nieprzyjemnym odczuciem, albo niewystarczającym odczuciem na języku. środkowe wartości tych przedziałów zdają się być teoretycznie najlepszym wyjściem jako maksymalne oddalenie punktu od wartości granicznych. Wtedy właśnie powinniśmy odczuć maksymalny poziom słodyczy, idealny balans i body. Używam ich w tym tekście tylko z tego względu, że będzie nam łatwiej, krótkie pojęcia, powszechnie używane nie tylko przez użytkowników refraktometrów. Będziemy je interpretować jako odczucia sensoryczne.

METODA

Pomijając sprzęt, kawę i wodę o określonych parametrach, na które nie zawsze mamy wpływ, pozostaje nam wciąż wiele czynników na które możemy wpłynąć. Takich głównych czynników jest 5:

  1. Mielenie
  2. Czas ekstrakcji
  3. Temperatura wody
  4. Doza – ilość kawy na 100ml wody. (g/100ml)
  5. Mieszanie (pojęcie bardzo ogólne, wytłumaczę później)

1. Mielenie.

a) Mielenie a TDS

Przed każdym punktem będę przypominał: Zjawiska mają miejsce tylko gdy pozostałe 4 czynniki pozostają bez zmian, dlaczego? Zaraz odpowiem.

Grubsze mielenie – zmniejsza nam wartość TDS, sprawia, że napar będzie słabszy. Jest to spowodowane faktem, że większe cząsteczki kawy w tych samych warunkach będą zaparzały się dłużej. Kawa będzie dłużej absorbować wodę ze względu na to, że musi ona przebyć dłuższą drogę w cząsteczce kawy.

Drobniejsze mielenie – zwiększa nam wartość TDS, drip będzie mocniejszy. Odwrotność powyższego. Mniejsze cząsteczki, kawa szybciej absorbuje wodę.

Wykres mielenie TDS

UWAGA #1

Pisałem o warunkach, o niezmienności pozostałych czynników właśnie dlatego: oprócz tego że zmienią się wartości TDS automatycznie z powodu mniej lub bardziej swobodnego przepływu wody odpowiednio zmieni się czas ekstrakcji. Im drobniejsze mielenie tym dłuższy czas ekstrakcji, im grubsze tym krótszy. Można to porównać do lejka wypełnionego kamieniami i piaskiem, przez kamienie woda przepłynie zdecydowanie szybciej niż przez piasek. Dlatego też w praktyce zmiana mielenia powoduje około 2 razy większy efekt niż planowaliśmy.

b) Mielenie a %EXT

Grubsze mielenie, zmniejsza nam %EXT z tego samego względu co TDS, cząsteczki kawy potrzebują dłuższego czasu na absorpcję wody, więc automatycznie sprawia że napar będzie niedoparzony.

Drobniejsze mielenie, zwiększa %EXT drobniejsze cząsteczki szybciej zaabsorbują wodę co oznacza, że przy tym samym czasie ekstrakcji, po zmianie mielenia na drobniejsze kawa będzie przeekstrahowana bardziej niż próba odniesienia.

Wykres mielenie %EXT

2. Czas ekstrakcji:

a) czas ekstrakcji a TDS

Dłuższy czas ekstrakcji podniesie nam wartość TDS, kawa ma dłuższy kontakt z wodą więc zaabsorbuje jej więcej. W tym przypadku jednak TDS nie rośnie proporcjonalnie do czasu ekstrakcji, im dłuższy czas tym mniejsze zmiany w TDS’ie. Powodem takiego zjawiska jest fakt, iż o ile posiadamy możliwość przedłużania ekstrakcji w nieskończoność, tak TDS z określonej ilości kawy będzie miał swoją wartość maksymalna, którą jeśli osiągnie przestanie się zmieniać mimo zmian czasu ekstrakcji.

Krótszy czas ekstrakcji – analogicznie, kawa będzie słabsza przy tych samych pozostałych warunkach, również nie będzie maleć proporcjonalnie. Tak jak na wykresie poniżej:

Wykres czas ekstrakcji TDS

b) czas ekstrakcji a %EXT

Dłuższy czas ekstrakcji powoduje wzrost %EXT, z tego samego powodu, dla którego zwiększa TDS. Podczas gdy przy np. 2 minutach ekstrakcji mamy już w pełni przeekstrahowaną kawę, każda następna sekunda będzie nam zwiększała %EXT, będzie sprawiać że kawa będzie bardziej gorzka w aftertaste’cie. Zjawisko tak jak w przypadku TDS’u również nie zachodzi proporcjonalnie, istnieje maksimum %EXT, natomiast nie istnieje maksymalna wartość czasu ekstrakcji.

Wykres czas ekstrakcji %EXT

Krótszy czas ekstrakcji – analogicznie, obniży nam %EXT, kawą przy tych samych warunkach będzie niedoparzona, niepełna.

Niektórzy z Was zapytają jak mają sterować czasem esktrakcji? Jest kilka sposobów:

  • zalewać mniejszym strumieniem.
  • Stosować więcej zalań. Jeżeli rozbijemy zalanie o pojemności 80ml na dwa po 40ml, to ekstrakcja automatycznie wydłuży się dokładnie o czas pomiędzy zakończeniem pierwszego zalania a rozpoczęciem drugiego zalania.
  • Stosować większe przerwy między zalaniami.

3. Temperatura wody.

Wyjaśnimy to ogólnie, bo sprawa jest prosta. Wyższa temperatura podnosi zarówno TDS jak i %EXT. Niższa obniża oba. Dlaczego? Wynika to z faktu, iż rozpuszczalność (w kontekście zdolności do rozpuszczania) rośnie wraz z temperaturą. Wszystko rozpuszcza się lepiej w wyższej temperaturze, sprawdźcie na cukrze. Tutaj dochodzą jednak dwa dodatkowe czynniki:

1. Wyższa temperatura zwiększa intensywność aromatu – wszystko co ciepłe pachnie bardziej, nic nowego.

2. Druga sprawa, pewne związki rozpuszczają się dopiero przy osiągnięciu przez rozpuszczalnik (w naszym przypadku woda) odpowiedniej temperatury. Osobiście polecam zaczynać zawsze od wysokich temperatur – 92-96 i ją obniżać w przypadku gdy rozpuściliśmy związki niepożądane. Podsumowując, wyższa temperatura szybciej rozpuszcza cząsteczki kawy, co skutkuje zarówno wyższym TDS jak %EXT.

4. Doza – czyli waga kawy przyłożona na 100ml wody.

a) Doza a TDS

Większa doza powoduje wzrost TDS. Więcej cząsteczek kawy = więcej rozpuszczonych związków, oczywiście przy założeniu niezmienności pozostałych czynników.

Mniejsza doza – analogicznie spadek TDS, napar słabszy, mniej intensywny.

b) Doza a %EXT

Większa doza – mniejszy %EXT, niespodzianka? Pewnie tak. Już tłumacze dlaczego, otóż:

Gdy zwiększymy ilość cząsteczek w tej samej ilości wody, woda ma trochę więcej „do zrobienia”. Te same cząsteczki wody, które do tej pory były absorbowane przez np. mówiąc obrazowo przez 10 cząsteczek kawy, będą teraz absorbowane przez 20 cząsteczek. Jeszcze Bardziej obrazowo: Jeżeli przyjmiemy, że pełna szklanka wody to idealny %EXT to zobaczmy co się stanie jeśli tą samą ilość wody nalejemy do dwóch szklanek, otrzymamy dwie szklanki o o połowę niższej wartośc %EXT. Teoria brzmi nieźle jednak rzeczywistość wygląda trochę inaczej. Faktycznie nie napełniamy szklanek tylko wrzucamy je do miski z wodą i czekamy aż same się zapełnią. Jeśli wrzucimy 2 szklanki napełnią się szybko, jeśli wrzucimy 10 możemy nie napełnić wszystkich. Kwestia do jak dużego naczynia wrzucamy szklanki, różnica między jedną szklanką a dwudziestoma w momencie gdy wrzucamy je do jeziora, nie ma już takiego znaczenia. Wniosek? Większa doza podnosi TDS ale z pewnością nieproporcjonalnie, po pewnym czasie TDS przestanie się zmieniać mimo że wody będzie przybywać. To jak bardzo go podnosi zależy od objętości poszczególnych zalań, od tego czy to jest pierwsze czy któreś z kolei zalanie, od tego do jakiego poziomu w dripperze je wykonujemy. O tyle o ile jesteśmy w stanie określić kierunek zmian, nie możemy ocenić jej wielkości. Z doświadczenia jednak wiem, że zmiany są zauważalne, moim zdaniem ten parametr jest kluczowy w całej recepturze. Jest najważniejszy i najciekawszy.

Mniejsza doza – Wyższa wartość %EXT, biorąc pod uwagę zachowanie takich samych warunków 5g przeekstrachuje szybciej niż 10g w tej samej objętości wody. Zasada działania – Patrz wyżej.

UWAGA #2

Zwróćcie uwagę, że to jedyny czynnik, który zmienia TDS i %EXT w ODWROTNYCH KIERUNKACH. Podczas gdy pozostałe czynniki albo podnoszą obie wartości, albo je obniżają tak doza jeden z nich zwiększa, jednocześnie obniżając drugi. Wniosek? Nie ma takie możliwości żeby zrównoważyć dozę mieleniem, czasem ekstrakcji czy temperaturą. Dlatego ten czynnik jest kluczowy, dlatego jest ciekawy, dlatego zabawa z kawą po zrozumieniu zasady jest jeszcze lepsza.

Doza rozwiązuje problemy naparów typu WEAK/OVEREXTRACTED czy STRONG/UNDEREXTRACTED.

UWAGA #3

Zwiększenie dozy automatycznie wydłuży czas ekstrakcji, przez większą ilość kawy ciężej jest przepłynąć wodzie, do tego większa ilość wody jest absorbowana przez kawę więc mniej jej spłynie przez filtr.

5. Mieszanie – mój ulubiony.

Jak wspomniałem przy okazji temperatury, wraz z jej wzrostem rośnie również rozpuszczalność związków. Tak samo jest z mieszaniem, sprawia ono że, cząsteczki rozpuszczają się szybciej czyli automatycznie rośnie zarówno TDS jak i %EXT. To tylko zasada. Chodzi o to, że jakiekolwiek pobudzenie cząstek kawy w trakcie ekstrakcji skutkuje zwiększeniem EXT% i TDS.

Ale mieszanie nie dlatego jest ważne, każdy ma swój sposób, używa go powtarzalnie, lepiej wyrobić nawyk i się go konsekwentnie trzymać niż próbować kontrolować ekstrakcje gdy mamy do dyspozycji inne możliwości.

Żeby ocenić wagę ingerencji w strukturę kawy podczas ekstrakcji, trzeba najpierw przemyśleć jakie byłyby idealne warunki dla cząsteczek kawy. Są one oczywiście nieosiągalne ale wyglądało by to mniej więcej tak:

1. Każda cząsteczka kawy ma kontakt z wodą przez dokładnie taki sam czas.

2. Każda cząsteczka jest idealnie tej samej wielkości.

3. Każda cząsteczka jest dokładnie takiego samego kształtu.

4. Każda cząsteczka ma identyczną gęstość.

5. Każda cząsteczka jest otoczona jednakowo ze wszystkich stron wodą.

2,3 oraz 4 warunek możemy sobie teraz podarować, 2 i 3 zależą od młynka, natomiast 4 od samej budowy ziarna.

O ile nie możemy osiągnąć w 100% pierwszego i ostatniego punktu, o tyle możemy się do tej wartości zbliżyć. Aby zrealizować punkt pierwszy musimy dbać o to by poziom wody cały czas przekraczał poziom kawy (która często osadza się na filtrze). W tym celu możemy zwiększyć częstotliwość zalań, stosować mniejsze porcje i kończyć zalania okręgiem po brzegu w celu spłukania cząsteczek z filtra. Powodem dla którego nie osiągniemy 100% jest fakt, że końcówka ekstrakcji zawsze pozostawi suche cząsteczki na filtrze, drip to w końcu metoda grawitacyjna, chyba, że celowo zastosujemy większą porcje wody a ekstrakcję przerwiemy na podstawie uzysku, w momencie gdy V60 będzie jeszcze wypełnione wodą ponad powierzchnie kawy.

Jeżeli chodzi natomiast o ostatni punkt, możemy to osiągnąć „podbiciem”. Jest to zabieg polegający na zastosowaniu zalania w takim miejscu i o takiej intensywności aby wzbudzić cząsteczki znajdujące się w „stożku”. Najlepszym przykładem, który pomoże wyobrazić sobie to zjawisko jest wszystkim znana szklana bańka z bałwanem w środku, wypełniona wodą i płatkami śniegu, którą trzeba potrząsnąć żeby padał „niby śnieg”. Tak, to właśnie są idealne warunki dla absorpcji wody przez cząsteczki kawy, każda z nich unosi się swobodnie i otoczona jest tylko i wyłącznie wodą (nie przylegają do niej inne cząsteczki). Moje podbicie ewoluowało następująco:

1.Zalewanie przy ściance, tak aby „pchać” wodę pod „spiralę”. Wiecie jak jest zbudowane V60, ma żłobienia, które wymuszają określony ruch wody w dripperze, zalanie kierujemy w przeciwną stronę, tak żeby woda unosiła się do góry a nie kierowała się w dół.

2.Gwałtowne nalanie – skierowanie na tyle dużego strumienia strumienia w krótkim czasie, aby podrzucić wszystkie cząsteczki kawy do góry.

3.Ostatnie, najlepsze, najmniej kłopotliwe podbicie to nalanie przy najbliższej ściance, w kierunku środka, delikatny strumień, zero ruchów dzbankiem. Gdy to zastosujecie po sekundzie nalewania zobaczycie sami jak cząsteczki ze stożka wypływają pod powierzchnie. Ma to dwie zalety: – sprawiamy że każda cząsteczka swobodnie unosi się w wodzie. – zamieniamy miejscami cząsteczki tkwiące na dnie stożka, które narażone są najbardziej na najdłuższy kontakt z wodą, i najliczniejsze towarzystwo innych cząsteczek.

Teraz poruszę największy problem, który zauważyłem u baristów:

Mieszanie patykiem, łyżeczką, łopatką i innymi przedmiotami.

Z jednej strony cały czas dbamy o to, żeby w przypadku espresso kawa nie „kanałowała”, z drugiem sami to powodujemy w przypadku V60. Przepychamy cząsteczki kawy z jednej strony na drugą, sprawiając, że nie dosyć, że cząsteczki bardziej do siebie przylegają i utrudniają sobie dostęp do wody, to w dodatku sami kierujemy przepływ wody w innym miejscu w taki sposób, żeby ominęła pozostałe cząsteczki. Zastanówmy się czy naprawdę poprawiamy warunki ekstrakcji? Jestem przekonany, że nie.

Po przeczytaniu i zrozumieniu powyższych informacji od razu nasuwa się w głowie pytanie, ile jest możliwych poprawnych zaparzeń. Na pewno dużo, nie będziemy się skupiać na tym co możemy, krócej będzie na tym czego nie możemy.

Otóż istnieją 2 punkty graniczne, których nie przekroczymy (mówimy już tylko o prawidłowych ekstrakcjach):

1.Mielenie tak drobne, że minimalany czas ekstrakcji jest zbyt długi bo zakończyło się ona w prawidłowym przedziale %EXT. Prościej, mielenie na tyle drobne, że nawet przy minimalnym czasie esktrakcji (jednym gwałtownym zalaniu) kawa będzie przeekstrahowana.

2.Mielenie tak grube, że nawet stosując wszystkie zabiegi wydłużające ekstrakcje opisane wcześniej, nie jesteśmy w stanie zapewnić takiego czasu aby osiągnąć pełna ekstrakcję.

Pomimo tych dwóch punktów rysuje się między nimi całkiem pokaźna linia możliwości, po której poruszamy się manipulując czasem ekstrakcji i mieleniem, która dodatkowo daje nam jeszcze możliwość poruszania się w poprzek manipując tym razem dozą. Dokładnie tak jak na wykresie:

WYKRES CZAS EKSTRAKCJI MIELENIE

Co ciekawe, drugi graniczny punkt nie zamyka nam drogi do nowych naparów, gdy go osiągniemy, przerzucamy się na Chemex, który przedłuża tą linię o kolejne prawidłowe parzenia. Pozwala nam przeprowadzić ekstrakcje na większych cząsteczkach i dłuższych czasach, których nie mogliśmy osiągnąć na V60 ze względu na grubość i budowę filtra. Tak, to jest fenomen tego urządzenia. Nie, nie chodzi o to, że przydaje się w momencie gdy 4 osoby chcą dripa. Pierwszy natomiast możemy przeskoczyć dokładając ciśnienie -> Aeropress.

Co może nam zaoferować linia, o której przed chwilą pisałem? Napary o różnej charakterystyce, różnej czystości, selektywności. Z resztą, sprawdźcie sami.

Wolałbym, żeby posty na tym blogu przeradzały się w dyskusje, więc na podstawie tych informacji stawiam pytanie.

Od czego zależy czas pre-infuzji?

Osobiście uważam, że dobrym baristą nie jest ten, któremu „wychodzą” dripy, tylko ten, który wie dlaczego mu wychodzą. Mam nadzieje, że o niczym nie zapomniałem i napisałem to w czytelny sposób, jeśli nie, śmiało pytajcie.

http://www.mp3dj.eu/index.php?do=rules

Thanks meant for giving these types of very good write-up.

Dodaj komentarz

Kontakt

Jakub Gielżyński
TEL.: 48 505 827 771

Krzysztof Turek
TEL.: 48 509 551 599

STRAGAN Kawiarnia
TEL.: 48 789 233 965

Craft s. c. Jakub Gielżyńśki, Krzysztof Turek
Franciszka Ratajczaka 31,
61-816 Poznań
NIP: 7831672036

E-mail:
E-MAIL: event@craftcoffee.pl