Craft Coffee Roasters
Dąbrowskiego 472
60-451 Poznań
Jest to pytanie, na które każdy zna odpowiedź. Każdy jednak zna inną. Podobnie jest z infografikami, które starają się to tłumaczyć. Każda robi to inaczej. Żeby jeszcze któraś robiła to poprawnie! Niestety 9/10 infografik pod tytułem "rodzaje kaw mlecznych" twierdzi, że omawiane napoje różnią się, uwaga, ilością piany. Na większości grafik te napoje są tej samej wielkości, zawierają tyle samo kawy a jedyną różnicą jest właśnie ilość nieszczęsnej piany. Albo raczej stosunku mleka do nieszczęsnej piany.
Dlaczego nieszczęsnej? Pisałem o tym jakiś czas temu przy okazji omawiania blasku cappuccino. Tak naprawdę ta pianka nie jest taka najgorsza. Jest jednak efektem rozpadu jednolitej, kremowej, epickiej konsystencji. I nie jest taka cudowna jak to z czego powstała. Problem w tym, że ta niesamowita konsystencja trwa krócej niż przemiał kilograma kawy na EK43. A to oznacza, że krótko. Nie zmienia to jednak faktu, że w świetle poprzedniego artykułu oraz teorii o epickiej, jednolitej teksturze te wszystkie infografiki nie mają sensu. Gdy je przeglądasz z tą wiedzą orientujesz się, że kawy mleczne tak naprawdę nie różnią się niczym. Latte, cappuccino i flat white to dokładnie tyle samo espresso i spienionego mleka. Według tych infografik oczywiście. Bo według nas jest zupełnie inaczej. Skupiamy się na zupełnie innym powodzie różnorodności tych napojów. Poniekąd idea jest podobna.
To w takim razie jak my rozróżniamy te kawy mleczne? Piszę, że my, ponieważ bardzo daleko nam do narzucania czegokolwiek czy głoszenia, że nasze podejście to jedyne prawdziwe. Ten artykuł jest po to by pokazać naszą filozofię. Czasy gdy istniała jedna jedyna słuszna szkoła przygotowania kawy minęły już bardzo dawno. Podejrzewam, że jakieś 3 dni po wtargnięciu 3 fali do świata kawy.
Nasza filozofia opiera się na dwóch fundamentach:
1. Wspomniana wcześniej w tekście i w osobnym artykule sprawa jednolitej konsystencji. Nie rozróżniamy mleka i pianki jako dwóch osobnych tworów. Dążymy do jednolitej tekstury więc podział na tej podstawie nie ma podstaw. Skoro tak to inny element musi je rozróżniać. Jest to:
2. Intensywność. Parametr, którym sterujemy poprzez dwie zmienne:
- Wielkość filiżanki
- ilość espresso
Jeżeli chodzi o mleko to jest ono jednakowo spienione i wypełnia filiżankę do pełna. Tak. Niby to oczywiste jednak spora część infografik pokazuje cappuccino jako w połowie wypełnioną filiżankę. A już najlepiej posypaną czekoladą. Dlatego też czuje się w obowiązku zaznaczyć ten drobny szczegół, który mówi o dolewaniu filiżanki do pełna.
Jak zdążyłeś zauważyć dwa wspomniane parametry służą tylko temu, żeby sterować proporcją kawy do mleka. I tyle. Użyję modniejszego słowa. Takiego kawowego słowa roku. Pokusiłbym się nawet napisać kawowego słowa wszech czasów. Ratio. To właśnie ratio czyni dany napój danym napojem. Mleczne napoje na bazie espresso różnią się proporcją espresso do spienionego mleka. Po prostu.
Opiszę teraz kilka z nich.
Co to jest espresso macchiato?
To dosyć rzadki napój. Rzadki w kontekście częstotliwości występowania. Jeżeli natomiast chodzi o teksturę to puszysty jak piankowy marynarz z Ghost Busters. Tak czy inaczej w espresso macchiato ten stosunek spienionego mleka to dokładnie 1:1. Oczywiście "około". Przyjąłem dla lepszego zobrazowania, że espresso ma 30 ml. Najlepsza filiżanka do tego to ~60 ml.
Co to jest Cappuccino?
Cappuccino to królowa białych kaw. Cappuccino z krwi i kości czy tam z kawy i mleka zawsze jest na pojedynczym espresso. Cappuccino na podwójnym espresso to już nie jest cappuccino. Chyba, że objętość mleka też będzie dwukrotnie większa. Wtedy mamy naciągane duże cappuccino. Dlaczego naciągane? Bo smakuje tak samo, proporcje są identyczne. Jednak w świetle poprzedniego artykułu doświadczenie z jego spożywania jest zupełnie inne. To trochę jak z tym samym daniem ale w formie przystawki/przekąski i dania głównego. Niby to samo a jednak. Duże cappuccino z racji swojej objętości zdąży się rozwarstwić i stracić temperaturę. Wracając do sedna, capu to jedna porcja espresso i od 4 do 5 porcji mleka. Wynika to właśnie z filiżanki i całkowitej objętości napoju, która powinna oscylować w granicach 150-180 ml. 30 ml espresso i 4x tyle mleka. Jak na obrazku:
Co to jest latte?
Latte również jest ciekawym napojem. Ciekawym bo na każdej infografice jest inne. Raz mocne, raz słabe, raz nie ma pianki wcale, raz składa się w połowie z niej. W Crafcie to jest proste. Latte jest mniej intensywne niż cappuccino. Latte jest najmniej intensywne ze wszystkich mlecznych kaw. I jednocześnie najbardziej śliskie i nieokreślone. Według nas latte występuje w proporcji 1:6 i większych. 1:7, 1:8 i tak dalej. Niezależnie czy jest latte czy latte macchiato, którego zasadność przygotowania zdecydowanie podważam. Podważam już pomijając sam fakt warstw. Jednak aby je utworzyć trzeba, uwaga, z premedytacją poczekać, aż niesamowita, cudowna, epicka, jednolita tekstura przestanie takową być. A to sprawia, że jest mi smutno.
Ostatni, ależ jakże ważny. Co to jest flat white?
Flat white dla odmiany jest intensywniejszy od Cappuccino. Wspomniałem wcześniej, że cappuccino na podwójnym espresso to już nie cappuccino. Bo to już prawie flat white, a raczej jeszcze więcej niż flat white. Taki klasyczny książkowy flat pojawił się równolegle z kawą specialty na świecie, ma 200 ml i zawsze jest na podwójnym espresso. znaczy to tyle, że trudno jest odnieść proporcje w tym samym systemie. Śmiało jednak można przyjąć, że wyglądają one następująco. 2 porcje espresso i 4 porcje spienionego mleka czyli 1:2.
Dla lepszego poglądu umieszczam również wszystkie razem aby łatwiej było dostrzec różnice pomiędzy nimi. Wcześniej wspomnę jednak o kilku aspektach, które w równym stopniu co wspomniane fundamenty pchnęły mnie do tej filozofii czy raczej metodyki przygotowania białych kaw. Napiszę o tym żebyś Ty mógł lepiej ocenić czy się z tym zgadzasz, czy świadomie bądź nie również tak to postrzegasz. Czy też może takie podejście jest Ci zupełnie obce.
Przede wszystkim są to wszystkie wypite przeze mnie cappuccino, flat white'y i latte. Nie jestem pewny czy kiedykolwiek piłem a nawet widziałem na oczy flat white'a który faktycznie miałby inna objętość piany niż cappuccino. Piłem za to wiele cappuccino, które miały tej piano aż za dużo i z pewnością nie wpływało to dobrze na smak. Nie widziałem, żeby bariści pienili osobne mleko do każdego z tych napojów, co świadczy tylko o tym, że konsystencja we wszystkich będzie podobna. Oczywiście można mleko rozdzielić na dwie frakcje o różnej teksturze. Wiemy jednak, że jest to bardzo trudne. Bardzo trudno jest uzyskać dwie identyczne filiżanki z jednego dzbanka a co dopiero 2 różne o różnych, odpowiednich teksturach. Kolejnym, może nie dowodem lecz na pewno argumentem jest Latte Art. Po samym wzorze możemy poznać jaka mniej więcej jest tekstura. Dzięki temu wiemy, że to niemożliwe narysować wzór na flat white bez piany, i że niezgrabne serce ewentualnie bałwan to maksimum co możemy wyciągnąć w cappuccino posługując się wskazówkami z infografik.
Taka szkoła rodzi również jednocześnie możliwości i ograniczenia. Posługując się nią bardzo łatwo będzie Ci stworzyć "powiększone" wersje tych napojów.
Łatwo policzyć ze podwójne espresso wypełnione spienionym mlekiem w filiżance 250 ml to nie do końca większy wariant cappuccino. Wiesz już, że jeśli "małe cappuccino" ma 180 ml na pojedynczym espresso to na podwójnym będzie musiało mieć 360 ml jeśli chcesz odwzorować identyczny smak.
Wiesz też że jeśli zalejesz pojedyncze espresso spienionym mlekiem w naczyniu o objętości 100 ml to uzyskasz napój identyczny sensorycznie z Flat White.
To są możliwości a raczej wskazówki, którymi możesz się kierować przy tworzeniu menu. No dobra. Ale dlaczego napisałem, że są to jednocześnie ograniczenia? Dowiesz się szukając filiżanek, które dobrze odwzorują te napoje. To wielka sztuka znaleźć linię filiżanek, która idealnie odwzoruje wszystkie napoje w dwóch rozmiarach. A nawet jeśli znajdziesz to schody się zaczną przy kubkach na wynos. Łatwiej jest złożyć kostkę rubika niż proste, kawowe menu.
Kuba Gielżyński
Czym się różni Cappuccino od Latte i Flat White?
