Coraz częściej zdarza mi się szkolić kogoś z metod alternatywnych, często szybko muszę przekazać komuś w krótkim czasie recepturę dla V60, Chemexa itp. Aby było łatwiej przekazywać to co wiem na ten temat postanowiłem, że to spiszę i zobrazuję na poczet tych właśnie szkoleń. Gdy już się tego podjąłem (a nie było łatwo) stwierdziłem: dlaczego by tego nie udostępnić szerszemu gronu? Początkowo miał to być skrypt wyłącznie dla Straganu, ale po co to ukrywać? Może więcej osób dowie się czegoś ciekawego i ja sam pozyskam nowe informacje w ramach feedbacku? Tak powstał blog, nie będę się dłużej rozwodził, zacznijmy. Poniżej wskazówki, zasady, informacje na temat parzenia kawy w Hario V60. Jest to zbiór moich obserwacji przelanych w jeden tekst. Jest to odpowiedź na receptury typu: przelej filtr, zmiel kawę na gruby piasek w stosunku 6g/100ml wody, zrób 30 sekund pre-infuzji a następnie rób zalania co 50ml. To po prostu nie działa. Jeżeli szukacie 10-cio linijkowej receptury to jej tutaj nie ma, znajdziecie za to zbiór informacji potrzebnych do opracowania własnej.

 

      Wprowadzenie:

 

     Zanim zaczniemy, musimy znać 2 pojęcia, które będą się przewijały przez cały post:

 

  • Wartość TDS – krótko mówiąc suma ilości rozpuszczonych związków z kawy. Wartość ta przede wszystkim decyduje o odczuciu intensywności naparu. Od razu zaznaczam, że nie trzeba kupować refraktometru żeby wdrożyć to o czym piszę, ba, nawet nie wolno ale o tym będzie osobny tekst. Jako skrajne wartości niskiego i wysokiego TDS’u będziemy używać odpowiednio określeń WEAK (słaby) dla niskich wartości oraz STRONG (mocny) dla wysokich wartości. Skąd macie wiedzieć jakie będą wartości skoro nie macie refraktometru? Będziemy używać bardziej zaawansowanej metody pomiaru tych wartości, języka. Poniżej wskazówki jak „wyczuć” TDS:

 

(za) Niski TDS – napar wodnisty, słaby, z wyczuwalnym smakiem ale o niskiej intensywności, możecie się delikatnie sugerować kolorem, im bardziej klarowny, jaśniejszy napar tym TDS niższy. Nie ufajcie jednak kolorowi na 100% bo są też inne czynniki, które mają na niego wpływ. Do tego dochodzi jeszcze słabe body, ponieważ TDS decyduje o gęstości naparu, a ta ma wpływ na body.

 

(za) wysoki TDS – napar intensywny, często podbita gorycz objawiająca się w trakcie przełknięcia (ważne) , napar o wyższej gęstości, większym body.

 

  • Procent ekstrakcji – będziemy używać określenia %EXT. Jest to stopień w jakim cząsteczki kawy są przeekstrahowane. Zależnie czy to jest SCAE, SCAA, NBC przyjmuje się różne dopuszczalne wartości %EXT, zazwyczaj oscyluje w okolicach 20%. My jednak wciąż pozostaniemy przy „języku”. Dla tego parametru będziemy używać pojęć Underextracted, podesktraktywny, niedoparzony dla niskiego %EXT, oraz Overextracted, przeekstrahowany, dla wysokiego %EXT. Jak to wyczuć?

 

(za) niski %EXT – gdy kawa jest niedoparzona objawia się: większa kwasowością, niepełnym smakiem (smak szybko kończy się w ustach), wrażeniem podobnym do wcześniej wymienionego WEAK przy okazji TDS’u, jednak tutaj jest pułapka, musicie wyczuć, jak długo trwa smak, czy jest słaby ponieważ szybko się urywa, czy też czuć go do końca ale jest mało intensywny, Niektórym trudno może być określić czy napar jest WEAK czy UNDEREXTRCTED. Tutaj proponuję wypić dużo kawy, nabrać doświadczenia i poprawić pamięć sensoryczną.

 

(za) wysoki %EXT – kawa przeekstrahowana, znakiem szczególnym jest charaktersytyczna, wysuszająca goryczka na końcu, czyli mówiąc w języku branżowym: gorycz w aftertaste’cie. Wcześniej wspomniałem o goryczy w przypadku mocnego naparu i właśnie dlatego napisałem w nawiasie „ważne”. Gorycz w przypadku za wysokiego %EXT objawia się po przełknięciu naparu, im dłużej się utrzymuje, tym gorzej. To nie oznacza, że każda gorycz jest efektem wysokiego %EXT. To może być charakterystyka kawy, wypału, świeżości i tym podobnych dlatego skupcie się na goryczy występującej po przełknięciu, goryczy wysuszającej (podobnej do tanin w winie) często słomianej, drewnianej.

 

Podsumowując będziemy operować następującymi pojęciami które pomogą nam ocenić kawę ze strony czysto technicznej pomijając sam smak i aromat w ich charakterystycznym ujęciu:

 

Napar:

 

Za mocny – wysoki TDS, strong, zbyt intensywny

Za słaby – niski TDS, weak, mało intensywny

Niedoparzony – niski %EXT, underextracted

Przeekstrahowany – wysoki %EXT, overextracted.

 

Te dwa pojęcia: TDS i %EXT nie są wynikiem analizy surowych danych na temat naparu. Przedziały i ich graniczne wartości są liczbowym odzwierciedleniem nieprzyjemnych odczuć sensorycznych. Granica TDS’u nie wynika z tego, że „ktoś tak powiedział” tylko z faktu, że obie granice charakteryzują się albo nieprzyjemnym odczuciem, albo niewystarczającym odczuciem na języku. środkowe wartości tych przedziałów zdają się być teoretycznie najlepszym wyjściem jako maksymalne oddalenie punktu od wartości granicznych. Wtedy właśnie powinniśmy odczuć maksymalny poziom słodyczy, idealny balans i body. Używam ich w tym tekście tylko z tego względu, że będzie nam łatwiej, krótkie pojęcia, powszechnie używane nie tylko przez użytkowników refraktometrów. Będziemy je interpretować jako odczucia sensoryczne.

 

METODA

 

Pomijając sprzęt, kawę i wodę o określonych parametrach, na które nie zawsze mamy wpływ, pozostaje nam wciąż wiele czynników na które możemy wpłynąć. Takich głównych czynników jest 5:

 

  • Mielenie

  • Czas ekstrakcji

  • Temperatura wody

  • Doza – ilość kawy na 100ml wody. (g/100ml)

  • Mieszanie (pojęcie bardzo ogólne, wytłumaczę później)

 

1. Mielenie.

 

a)  Mielenie a TDS

 

Przed każdym punktem będę przypominał: Zjawiska mają miejsce tylko gdy pozostałe 4 czynniki pozostają bez zmian, dlaczego? Zaraz odpowiem.

Grubsze mielenie – zmniejsza nam wartość TDS, sprawia, że napar będzie słabszy. Jest to spowodowane faktem, że większe cząsteczki kawy w tych samych warunkach będą zaparzały się dłużej. Kawa będzie dłużej absorbować wodę ze względu na to, że musi ona przebyć dłuższą drogę w cząsteczce kawy.

Drobniejsze mielenie – zwiększa nam wartość TDS, drip będzie mocniejszy. Odwrotność powyższego. Mniejsze cząsteczki, kawa szybciej absorbuje wodę.

 

UWAGA  #1

Pisałem o warunkach, o niezmienności pozostałych czynników właśnie dlatego: oprócz tego że zmienią się wartości TDS automatycznie z powodu mniej lub bardziej swobodnego przepływu wody odpowiednio zmieni się czas ekstrakcji. Im drobniejsze mielenie tym dłuższy czas ekstrakcji, im grubsze tym krótszy. Można to porównać do lejka wypełnionego kamieniami i piaskiem, przez kamienie woda przepłynie zdecydowanie szybciej niż przez piasek. Dlatego też w praktyce zmiana mielenia powoduje około 2 razy większy efekt niż planowaliśmy.

 

b)  Mielenie a %EXT

 

Grubsze mielenie, zmniejsza nam %EXT z tego samego względu co TDS, cząsteczki kawy potrzebują dłuższego czasu na absorpcję wody, więc automatycznie sprawia że napar będzie niedoparzony.

Drobniejsze mielenie, zwiększa %EXT drobniejsze cząsteczki szybciej zaabsorbują wodę co oznacza, że przy tym samym czasie ekstrakcji, po zmianie mielenia na drobniejsze kawa będzie przeekstrahowana bardziej niż próba odniesienia.

 

2. Czas ekstrakcji:

 

a)  czas ekstrakcji a TDS

 

Dłuższy czas ekstrakcji podniesie nam wartość TDS, kawa ma dłuższy kontakt z wodą więc zaabsorbuje jej więcej. W tym przypadku jednak TDS nie rośnie proporcjonalnie do czasu ekstrakcji, im dłuższy czas tym mniejsze zmiany w TDS’ie. Powodem takiego zjawiska jest fakt, iż o ile posiadamy możliwość przedłużania ekstrakcji w nieskończoność, tak TDS z określonej ilości kawy będzie miał swoją wartość maksymalna, którą jeśli osiągnie przestanie się zmieniać mimo zmian czasu ekstrakcji.

Krótszy czas ekstrakcji – analogicznie, kawa będzie słabsza przy tych samych pozostałych warunkach, również nie będzie maleć proporcjonalnie. Tak jak na wykresie poniżej:

 

 

b)  czas ekstrakcji a %EXT

 

Dłuższy czas ekstrakcji powoduje wzrost %EXT, z tego samego powodu, dla którego zwiększa TDS. Podczas gdy przy np. 2 minutach ekstrakcji mamy już w pełni przeekstrahowaną kawę, każda następna sekunda będzie nam zwiększała %EXT, będzie sprawiać że kawa będzie bardziej gorzka w aftertaste’cie. Zjawisko tak jak w przypadku TDS’u również nie zachodzi proporcjonalnie, istnieje maksimum %EXT, natomiast nie istnieje maksymalna wartość czasu ekstrakcji.

 

 

Krótszy czas ekstrakcji – analogicznie, obniży nam %EXT, kawą przy tych samych warunkach będzie niedoparzona, niepełna.

Niektórzy z Was zapytają jak mają sterować czasem esktrakcji? Jest kilka sposobów:

  • zalewać mniejszym strumieniem.

  • Stosować więcej zalań. Jeżeli rozbijemy zalanie o pojemności 80ml na dwa po 40ml, to ekstrakcja automatycznie wydłuży się dokładnie o czas pomiędzy zakończeniem pierwszego zalania a rozpoczęciem drugiego zalania.

  • Stosować większe przerwy między zalaniami.

 

3. Temperatura wody.

 

    Wyjaśnimy to ogólnie, bo sprawa jest prosta. Wyższa temperatura podnosi zarówno TDS jak i %EXT. Niższa obniża oba. Dlaczego? Wynika to z faktu, iż rozpuszczalność (w kontekście zdolności do rozpuszczania) rośnie wraz z temperaturą. Wszystko rozpuszcza się lepiej w wyższej temperaturze, sprawdźcie na cukrze. Tutaj dochodzą jednak dwa dodatkowe czynniki:

 

     1. Wyższa temperatura zwiększa intensywność aromatu – wszystko co ciepłe pachnie bardziej, nic nowego.

     2. Druga sprawa, pewne związki rozpuszczają się dopiero przy osiągnięciu przez rozpuszczalnik (w naszym przypadku woda) odpowiedniej temperatury. Osobiście polecam zaczynać zawsze od wysokich temperatur – 92-96 i ją obniżać w przypadku gdy rozpuściliśmy związki niepożądane. Podsumowując, wyższa temperatura szybciej rozpuszcza cząsteczki kawy, co skutkuje zarówno wyższym TDS jak %EXT.

 

4. Doza – czyli waga kawy przyłożona na 100ml wody.

 

a)  Doza a TDS

 

Większa doza powoduje wzrost TDS. Więcej cząsteczek kawy = więcej rozpuszczonych związków, oczywiście przy założeniu niezmienności pozostałych czynników.

Mniejsza doza – analogicznie spadek TDS, napar słabszy, mniej intensywny.

 

b)  Doza a %EXT

 

Większa doza – mniejszy %EXT, niespodzianka? Pewnie tak. Już tłumacze dlaczego, otóż:

Gdy zwiększymy ilość cząsteczek w tej samej ilości wody, woda ma trochę więcej „do zrobienia”. Te same cząsteczki wody, które do tej pory były absorbowane przez np. mówiąc obrazowo przez 10 cząsteczek kawy, będą teraz absorbowane przez 20 cząsteczek. Jeszcze Bardziej obrazowo: Jeżeli przyjmiemy, że pełna szklanka wody to idealny %EXT to zobaczmy co się stanie jeśli tą samą ilość wody nalejemy do dwóch szklanek, otrzymamy dwie szklanki o o połowę niższej wartośc %EXT. Teoria brzmi nieźle jednak rzeczywistość wygląda trochę inaczej. Faktycznie nie napełniamy szklanek tylko wrzucamy je do miski z wodą i czekamy aż same się zapełnią. Jeśli wrzucimy 2 szklanki napełnią się szybko, jeśli wrzucimy 10 możemy nie napełnić wszystkich. Kwestia do jak dużego naczynia wrzucamy szklanki, różnica między jedną szklanką a dwudziestoma w momencie gdy wrzucamy je do jeziora, nie ma już takiego znaczenia. Wniosek? Większa doza podnosi TDS ale z pewnością nieproporcjonalnie, po pewnym czasie TDS przestanie się zmieniać mimo że wody będzie przybywać. To jak bardzo go podnosi zależy od objętości poszczególnych zalań, od tego czy to jest pierwsze czy któreś z kolei zalanie, od tego do jakiego poziomu w dripperze je wykonujemy. O tyle o ile jesteśmy w stanie określić kierunek zmian, nie możemy ocenić jej wielkości. Z doświadczenia jednak wiem, że zmiany są zauważalne, moim zdaniem ten parametr jest kluczowy w całej recepturze. Jest najważniejszy i najciekawszy.

 

Mniejsza doza – Wyższa wartość %EXT, biorąc pod uwagę zachowanie takich samych warunków 5g przeekstrachuje szybciej niż 10g w tej samej objętości wody. Zasada działania – Patrz wyżej.

 

UWAGA #2

 

Zwróćcie uwagę, że to jedyny czynnik, który zmienia TDS i %EXT w ODWROTNYCH KIERUNKACH. Podczas gdy pozostałe czynniki albo podnoszą obie wartości, albo je obniżają tak doza jeden z nich zwiększa, jednocześnie obniżając drugi. Wniosek? Nie ma takie możliwości żeby zrównoważyć dozę mieleniem, czasem ekstrakcji czy temperaturą. Dlatego ten czynnik jest kluczowy, dlatego jest ciekawy, dlatego zabawa z kawą po zrozumieniu zasady jest jeszcze lepsza.

 

Doza rozwiązuje problemy naparów typu WEAK/OVEREXTRACTED czy STRONG/UNDEREXTRACTED.

 

UWAGA #3

 

Zwiększenie dozy automatycznie wydłuży czas ekstrakcji, przez większą ilość kawy ciężej jest przepłynąć wodzie, do tego większa ilość wody jest absorbowana przez kawę więc mniej jej spłynie przez filtr.

 

5. Mieszanie – mój ulubiony.

 

Jak wspomniałem przy okazji temperatury, wraz z jej wzrostem rośnie również rozpuszczalność związków. Tak samo jest z mieszaniem, sprawia ono że, cząsteczki rozpuszczają się szybciej czyli automatycznie rośnie zarówno TDS jak i %EXT. To tylko zasada. Chodzi o to, że jakiekolwiek pobudzenie cząstek kawy w trakcie ekstrakcji skutkuje zwiększeniem EXT% i TDS.

      Ale mieszanie nie dlatego jest ważne, każdy ma swój sposób, używa go powtarzalnie, lepiej wyrobić nawyk i się go konsekwentnie trzymać niż próbować kontrolować ekstrakcje gdy mamy do dyspozycji inne możliwości.

Żeby ocenić wagę ingerencji w strukturę kawy podczas ekstrakcji, trzeba najpierw przemyśleć jakie byłyby idealne warunki dla cząsteczek kawy. Są one oczywiście nieosiągalne ale wyglądało by to mniej więcej tak:

 

1. Każda cząsteczka kawy ma kontakt z wodą przez dokładnie taki sam czas.

2. Każda cząsteczka jest idealnie tej samej wielkości.

3. Każda cząsteczka jest dokładnie takiego samego kształtu.

4. Każda cząsteczka ma identyczną gęstość.

5. Każda cząsteczka jest otoczona jednakowo ze wszystkich stron wodą.

 

2,3 oraz 4 warunek możemy sobie teraz podarować, 2 i 3 zależą od młynka, natomiast 4 od samej budowy ziarna.

O ile nie możemy osiągnąć w 100% pierwszego i ostatniego punktu, o tyle możemy się do tej wartości zbliżyć. Aby zrealizować punkt pierwszy musimy dbać o to by poziom wody cały czas przekraczał poziom kawy (która często osadza się na filtrze). W tym celu możemy zwiększyć częstotliwość zalań, stosować mniejsze porcje i kończyć zalania okręgiem po brzegu w celu spłukania cząsteczek z filtra. Powodem dla którego nie osiągniemy 100% jest fakt, że końcówka ekstrakcji zawsze pozostawi suche cząsteczki na filtrze, drip to w końcu metoda grawitacyjna, chyba, że celowo zastosujemy większą porcje wody a ekstrakcję przerwiemy na podstawie uzysku, w momencie gdy V60 będzie jeszcze wypełnione wodą ponad powierzchnie kawy.

 

Jeżeli chodzi natomiast o ostatni punkt, możemy to osiągnąć „podbiciem”. Jest to zabieg polegający na zastosowaniu zalania w takim miejscu i o takiej intensywności aby wzbudzić cząsteczki znajdujące się w „stożku”. Najlepszym przykładem, który pomoże wyobrazić sobie to zjawisko jest wszystkim znana szklana bańka z bałwanem w środku, wypełniona wodą i płatkami śniegu, którą trzeba potrząsnąć żeby padał „niby śnieg”. Tak, to właśnie są idealne warunki dla absorpcji wody przez cząsteczki kawy, każda z nich unosi się swobodnie i otoczona jest tylko i wyłącznie wodą (nie przylegają do niej inne cząsteczki). Moje podbicie ewoluowało następująco:

 

1. Zalewanie przy ściance, tak aby „pchać” wodę pod „spiralę”. Wiecie jak jest zbudowane V60, ma żłobienia, które wymuszają określony ruch wody w dripperze, zalanie kierujemy w przeciwną stronę, tak żeby woda unosiła się do góry a nie kierowała się w dół.

 

2. Gwałtowne nalanie – skierowanie na tyle dużego strumienia strumienia w krótkim czasie, aby podrzucić wszystkie cząsteczki kawy do góry.

 

3. Ostatnie, najlepsze, najmniej kłopotliwe podbicie to nalanie przy najbliższej ściance, w kierunku środka, delikatny strumień, zero ruchów dzbankiem. Gdy to zastosujecie po sekundzie nalewania zobaczycie sami jak cząsteczki ze stożka wypływają pod powierzchnie. Ma to dwie zalety: – sprawiamy że każda cząsteczka swobodnie unosi się w wodzie. – zamieniamy miejscami cząsteczki tkwiące na dnie stożka, które narażone są najbardziej na najdłuższy kontakt z wodą, i najliczniejsze towarzystwo innych cząsteczek.

 

Teraz poruszę największy problem, który zauważyłem u baristów:

Mieszanie patykiem, łyżeczką, łopatką i innymi przedmiotami.

 

Z jednej strony cały czas dbamy o to, żeby w przypadku espresso kawa nie „kanałowała”, z drugiem sami to powodujemy w przypadku V60. Przepychamy cząsteczki kawy z jednej strony na drugą, sprawiając, że nie dosyć, że cząsteczki bardziej do siebie przylegają i utrudniają sobie dostęp do wody, to w dodatku sami kierujemy przepływ wody w innym miejscu w taki sposób, żeby ominęła pozostałe cząsteczki. Zastanówmy się czy naprawdę poprawiamy warunki ekstrakcji? Jestem przekonany, że nie.

 

Po przeczytaniu i zrozumieniu powyższych informacji od razu nasuwa się w głowie pytanie, ile jest możliwych poprawnych zaparzeń. Na pewno dużo, nie będziemy się skupiać na tym co możemy, krócej będzie na tym czego nie możemy.

 

Otóż istnieją 2 punkty graniczne, których nie przekroczymy (mówimy już tylko o prawidłowych ekstrakcjach):

 

1. Mielenie tak drobne, że minimalany czas ekstrakcji jest zbyt długi bo zakończyło się ona w prawidłowym przedziale %EXT. Prościej, mielenie na tyle drobne, że nawet przy minimalnym czasie esktrakcji (jednym gwałtownym zalaniu) kawa będzie przeekstrahowana.

 

2. Mielenie tak grube, że nawet stosując wszystkie zabiegi wydłużające ekstrakcje opisane wcześniej, nie jesteśmy w stanie zapewnić takiego czasu aby osiągnąć pełna ekstrakcję.

Pomimo tych dwóch punktów rysuje się między nimi całkiem pokaźna linia możliwości, po której poruszamy się manipulując czasem ekstrakcji i mieleniem, która dodatkowo daje nam jeszcze możliwość poruszania się w poprzek manipując tym razem dozą. Dokładnie tak jak na wykresie:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co ciekawe, drugi graniczny punkt nie zamyka nam drogi do nowych naparów, gdy go osiągniemy, przerzucamy się na Chemex, który przedłuża tą linię o kolejne prawidłowe parzenia. Pozwala nam przeprowadzić ekstrakcje na większych cząsteczkach i dłuższych czasach, których nie mogliśmy osiągnąć na V60 ze względu na grubość i budowę filtra. Tak, to jest fenomen tego urządzenia. Nie, nie chodzi o to, że przydaje się w momencie gdy 4 osoby chcą dripa. Pierwszy natomiast możemy przeskoczyć dokładając ciśnienie -> Aeropress.

 

Co może nam zaoferować linia, o której przed chwilą pisałem? Napary o różnej charakterystyce, różnej czystości, selektywności. Z resztą, sprawdźcie sami.

 

Osobiście uważam, że dobrym baristą nie jest ten, któremu „wychodzą” dripy, tylko ten, który wie dlaczego mu wychodzą. Mam nadzieje, że o niczym nie zapomniałem i napisałem to w czytelny sposób, jeśli nie, śmiało pytajcie.

 

                                                                                                                        Kuba Gielżyński

Jak okiełznać V60?

21 sierpnia 2020
v60 craft coffee roasters