Kijem rzeki nie zawrócisz.
Scott Rao w swojej książce o tytule “The coffee roasting companion” wspomina jak ciężko jest sterować wypałem po cracku. Właśnie wtedy gdy reakcje egzotermiczne zaczynają mieć miejsce i ciśnienie zgromadzone w ziarnach szuka ujścia w piecu dzieje się tyle, że faktycznie trudno jest jakkolwiek kontrolować sytuację. Z jednej strony ujście pary wodnej powoduje intensywny spadek temperatury w piecu, by zaraz temperatura gwałtownie wzrosła. Po 3 latach pracy w palarni kawy i wielu godzinach przy piecu czuje, że mogę się podzielić doświadczeniami z tym związanymi oraz opowiedzieć jak radzimy sobie z tym w naszej palarni. Mam nadzieje, że moje obserwację okażą się Tobie przydatne !
Sterowanie temperaturą w trakcie cracku.
Oczywiście zgadzam się ze Scottem, iż trzymanie w ryzach krzywej ROR po cracku jest okropnie trudne, pytanie tylko czy to jest odpowiedni moment by kontrolować. To co dzieje się pod koniec wypału zależy od naszych decyzji na samym początku. Sterowanie sytuacją w piecu po cracku jest jak walczenie z lawiną u podnóża góry. To troszkę jak gra w kręgle lub w curling. To jak skierujemy kulę czy kamień będzie rzutowało na tor ich ruchu. Centymetr różnicy w trakcie rzutu przerodzi się w metr na końcu toru. Kontrolowanie temperatury w trakcie cracku jest trochę jak zamiatanie miotełką przed kamieniem, który jest metr od celu. Możemy próbować zmienić jego tor ruchu ale efekty będą znikome.
Between Batch Protocol a Crack.
Kiedy w takim razie najlepiej kontrolować ostatnie momenty wypału? Jak najwcześniej! Cofając się po kolei i śledząc krzywą podczas yellowing'u, turning pointu przez temperaturę zrzutu na BBP (Between Batch Protocol) kończąc. Tak, ten ostatnio jest szalenie ważny. Wielu z nas zaczyna rejestrować wypał w momencie zrzutu kawy do pieca. To co dzieje się przed nim jest integralną częścią każdego wypału i to właśnie ten moment często decyduje o tym jak będzie wyglądała sytuacja w trakcie cracku. Każda palarnia kawy powinna zwrócić uwagę na BBP.
Pierwsze sekundy są najważniejsze.
Na ładunek energetyczny w ziarnie pracujemy przez cały wypał, im bardziej jednak proces jest zaawansowany tym mniejszy mamy wpływ na końcowy efekt. Myślę, że to bardzo ważne aby w pierwszych sekundach nadać właściwy tor krzywej. Jeśli będziemy dbać o nią od samego początku będziemy spokojni o jej przebieg na jej końcu.
Craft Coffee Roasters
Dąbrowskiego 472
60-451 Poznań