Craftcoffee.pl » Bonzo: czyli droga do najlepszego blendu wszechczasów

Mam dość kawy z Brazylii. Kocham ją. Ma milion zalet ale mam już dość oglądania jej na każdym młynku. Za każdym razem gdy chciałem zmienić bazowy blend w Straganie kończyło się to fiaskiem. Żaden inny singiel nie był tak wszechstronny, tak uniwersalny i tak smaczny jednocześnie. Często była to świetna kawa do espresso a brakowało jej czegoś w kawach mlecznych. Jeśli coś natomiast świetnie się sprawdzało w mleku to espresso kulało. Albo raczej, nie prezentowało nic szczególnego. I tkwiłem w tym jak widły w torcie, z jednej strony narzekając na różnorodność "basic blendów" wśród lokali z kawą specialty, z drugiej nie mogłem znaleźć nic lepszego. A wiedziałem, że można to urozmaicić. Wiedziałem, że można dać coś więcej. I tak powstał pomysł na Bonzo. Jak utrzymać wszystkie zalety kawy z Brazylii jednocześnie pozbywając się minusów? Tak naprawdę to jest on jeden ale spory - nuda. Ziarna z Brazylii czają się na każdym kroku, siedzą w każdym młynku. Dlaczego doszło do takiej sytuacji?

Odpowiedź jest prosta. Bo to jest dobra kawa. I mówię tu o wszelkich naturalach pokroju Guaxupe, Cerrado, Mogiany jak i pulped naturalach, zazwyczaj w postaci yellow bourbonów jak popularna Rainha czy Miaki. Są to kawy, które mają kilka cech wspólnych:

Uwielbiany przez większość profil sensoryczny dotykający orzecha i czekolady czyli aromatów, które powiedzmy sobie szczerze, kojarzą się dobrze i kojarzą się z kawą.

Drugim aspektem jest świetny balans. Te kawy nie są za kwaśne. Nie są też zbyt gorzkie. A w kawie jakoś się utarło, że jeśli coś nie jest ani kwaśne ani gorzkie to znaczy, że jest słodkie. Nie zgadzam się z tym jakoś szczególnie. Walczyć jednak z tym trudno. Co ja mogę.

Trzeci. Są hm, uniwersalne. Mam tu na myśli nie tylko to, że nadają się i do espresso i do mleka. Chodzi o to , że można z nich wyciągnąć espresso dla każdego. Umiejętnie posługując się ratio (stosunkiem dozy do uzysku) możemy zaparzyć espresso dla konesera, który lubi "kwasiurki" jak i espresso, w którym kwasowość znaleźć trudniej niż w torbie cukru. Ziarna z Brazylii są elastyczne.

Czwartym jest ta mało elegancka, jednak jakże ważna kwestia czyli cena. Kawy z Brazylii są po prostu przestępne cenowo.

W tych czterech punktach bym szukał źródła sukcesu kaw z Brazylii. No ale dobra. To teraz jak zachować te wszystkie zalety jednocześnie wyróżniając kawę na tle innych?

Inne single, jak wspomniałem na początku to bardzo trudna sprawa. Są cudowne jednak mało elastyczne. Część jest zdecydowanie lepsza w espresso, natomiast gorsza w mleku. Inne pozwalają przygotować fenomenalne kawy mleczne, jednak to espresso zaniża naszą ocenę. I tutaj z ratunkiem na sygnale jak wóz strażacki do remizy wjeżdża blend. Czyli mieszanka różnych kaw. Takie rozwiązanie miało chwile słabości wraz z nadejściem trzeciej fali i mocnego wejścia segmentu specialty do świata kawy jednak to już za nami. Już jakiś czas temu na nowo odkryliśmy zalety blendów. Mieszanki to pole po którym wyobraźnia skacze jak sarenka po łące. Dają szanse łączyć zalety kilka różnych singli i przykrywać ich wady. Na podstawie naszych obserwacji i zmęczenia brazyliskimi ziarnami połączonych z możliwościami jakie dają mieszanki powstał pomysł na Bonzo. Blend, który ma zachować wszystkie zalety wyżej wspomnianych kaw jednocześnie dodając jej iskry, czyli charakteru, świeżości. Postawiliśmy sobie kilka założeń, które musi on spełniać:

1. Opieramy recepturę na ziarnach z Brazylii.

O zaletach już pisałem, bardzo chcemy je utrzymać.

2. Za cel obieramy głównie kawy mleczne.

To jest głównie kawa do kawiarni, a w nich wciąż olbrzymią częścią sprzedaży są kawy mleczne. Nasze kawy testujemy głownie w metodzie dla której są przeznaczone. Głównymi napojami, względem których kreujemy smak Bonzo są więc cappuccino i flatwhite. Zamiast "Blend do espresso" powinniśmy to nazwać "blend do cappuccino".

3. Musi być również świetny w espresso

Choć w tym przypadku jest ono na drugim miejscu. Wynika to tylko z tego, że udział tego napoju w sprzedaży jest zdecydowanie mniejszy niż kaw mlecznych. Szyjemy Bonzo na miarę, tworzymy go na podstawie warunków jakie faktycznie mają miejsce a nie jakie sobie wymarzyliśmy. Tak czy inaczej, espresso musi mieć charakter. Oprócz zalet czystej kawy z Brazylii musi mieć coś więcej.

4. Optimum smaku musi oscylować przy ratio 1:2. A najlepiej przy dozie 16-18g i uzysku odpowiednio 32-36 gramów.

Dlaczego? Ponieważ ta kawa musi być prosta w obsłudze. Musi "działać" przy możliwie standardowych ustawieniach. A takie są wyjściowe. To proporcja, którą zna najwięcej osób. Dlaczego do 18 gramów a nie więcej? dlaczego nie do 20? Ponieważ blend musi być ekonomiczny. Tak palimy Bonzo, żeby już 16 gramów dawało dobre efekty w proporcjach, o których pisałem ostatnio. Nie chcemy, żeby nasz blend był dobry tylko przy dużych dozach.

5. Musimy zachować czekoladę i orzeszki w aromacie.

Między innymi dlatego opieramy go na kawie z Brazylii. 99% ludzi uwielbia to w kawie. To nie żadne badania, to moje szacunki. Tak mi się przynajmniej wydaje.

6. Musi mieć trochę owoców lub kwiatów w aromacie.

Czyli to co odróżni go od morza ziaren z Brazylii. To musi być coś ciekawego. To będzie ta iskra. To będzie ten szczegół. Wisienka.

7. Bonzo musi się również sprawdzać w domowych warunkach.

I to jest bardzo ważny punkt. Będziemy testować bonzo na ekspresach typowo domowych. Kolbowych i automatycznych. Mimo, że jest to kawa do kawiarni to drugim głównym celem jest kawa w domu, również w kafetierce. Profilujemy blend w taki sposób by zapewnić dobre efekty homebaristom.

8. Kilogram Bonzo musi kosztować mniej niż 100 zł brutto.

Granica jest nieprzekraczalna. Oczywiście mówię tutaj o cenie katalogowej, detalicznej. Inne warunki dotyczą kawiarnii a w końcu to dla nich głownie stworzyliśmy Bonzo.

9. Skład będzie jasny i tworzyć go będziemy razem.

Razem z Wami. Sami zrobimy bardzo dobrą robotę, ale jeśli blend ma być najlepszy to potrzebujemy Waszej pomocy. Chcemy, żebyście mieli wpływ na skład i profil palenia.

10. Bonzo będziemy testować w równej mierze na mleku krowim jak i alternatywnym.

Dziś to już standard. Równą częścią oceny i profilowania Bonzo będą testy w z mlekiem roślinnym.

Skład Bonzo.

Na podstawie tych konkretnych i szczegółowych kryteriów powstała pierwsza oficjalna receptura Bonzo. Uszyta by wypełniać konkretne cele:

60% Brazylia, Cerrado, Natural

Żeby zachować zalety czystej kawy z Brazylii, musi być jej sporo. To ona jest bazą, na której będziemy kłaść iskrę. Taka ilość zapewni balans, body i nasze kochane aromaty orzechów i czekolady.

25% Honduras, La Paz, Washed

To jest cichy wspólnik w Bonzo. Dlaczego się tutaj znalazł? Bo na jego czystej wersji piłem jedno z najlepszych cappuccino w życiu. Zostawia po każdym łyku silnie kakaowy posmak. Nie jako wytłumaczenie goryczy w kawie. Taki autentycznie kakaowy. Cząstka tamtego wybitnego cappuccino musi być w Bonzo.

15% Rwanda, Gakenke, Natural

Czyli nasza Iskra. Najbardziej kontrowersyjny składnik, z którym trzeba się obchodzić ostrożnie. Naturale z Afryki się kocha albo nienawidzi. Jeżeli pijemy je w singlu. 15% w blendzie się tylko kocha. Ilość jest asekuracyjna. Dostarczy nam porcję owocu do profilu sensorycznego w postaci wiśni i truskawki. Poprawi również body całego blendu, które uszczupliły ziarna mytego Hondurasu.

Tak to wygląda teraz, Już teraz wiemy, że zmiany są niedaleko. Wyżej wymienioną Rwandę zastąpi zapewne kawa z Etiopii. Potrzebujemy czegoś jeszcze bardziej charakterystycznego ale w tym samym klimacie.

Profil palenia wypośrodkowaliśmy tak, żeby się ładnie układał na wszystkich wspomnianych urządzeniach i we wszystkich napojach z naciskiem na Cappuccino i Flatwhite. To co się dalej wydarzy ze składem blendu i profilem palenia będzie zależeć w dużej mierze od Waszego feedbacku. Czekamy na niego z niecierpliwością. Wy czekajcie na kolejny odcinek! W nim przeanalizujemy pierwsze recenzje i zaktualizujemy skład. No chyba, że trafiliśmy w dziesiątke i taki już zostanie na zawsze.

Kuba Gielżyński