Craftcoffee.pl » Co to jest kawa specialty

Pytanie stosunkowo proste. Odpowiedź też taka być powinna. I w czystej teorii jest. Przemierzając google znajdziesz 2 podstawowe, krótkie definicje. I jeżeli akurat tego szukasz to proszę bardzo. Kawa Specialty to:

1. Kawa wysokiej jakości

2. Kawa, która uzyskała powyżej 80 punktów w skali przygotowanej przez SCA (Specialty coffee association)

Jeżeli natomiast dla Ciebie to mało to czytaj dalej. Razem zagłębimy się w to czym Specialty jest a czym nie jest. A raczej czym jest dla mnie, bo to swojego rodzaju manifest.

Otóż, koncept Specialty jest śliski jak podłoga w McDonaldzie zaraz po mopowaniu. Definicje są mgliste. Ogólne. A przede wszystkim niedające w prosty sposób stwierdzić na ich podstawie czy ten czarny napar, który akurat mamy w filiżance jest mitycznym Specialty czy nie.

Wyobraź sobie. Pijesz kawę i zastanawiasz się czy jakość jest odpowiednio wysoka, żeby nazwać to Specialty lub nie? Jakość sama w sobie jest subiektywna okropnie. Nie da się jednoznacznie stwierdzić na podstawie tej definicji czy dane ziarna to kawa Specialty czy też nie. Dla jednego tak będzie, dla drugiego nie.

Ale przecież po to jest punktacja! Tak, z granicą 80 punktów w 100 stopniowej skali. Możesz wierzyć lub nie ale jeżeli pijesz na co dzień kawy nazywane Specialty to punktacja bliska 80 pkt to rzadkość. Zdecydowana większość to kawy powyżej 84 czy nawet 86 punktów. Przy okazji zaznaczę, że mówię o punktacji podawanej przez importerów. Temat na ile ta punktacja jest obiektywna i wiarygodna rozpracuję przy okazji innego artykułu. Mniej lub bardziej udolnie dążę do tego, że te 80 punktów i więcej to bardzo duży worek. A w tym worku trafiają się kawy, których bym łakociami nie nazwał.

Jak widzisz, podstawowe definicje do mnie nie trafiają. Nie oznacza to jednak, że poddaję w wątpliwość istnienie tego segmentu. Przeciwnie wręcz, jestem mu całkowicie oddany. Nie potrafię mimo to zamknąć definicji w jednym bądź kilku zdaniach. Jestem fanem określania rzeczy w ścisłe ramy. W taki sposób, aby możną było jasno i bezbłędnie to zidentyfikować. Ale tego też nie potrafię. Specialty to bardzo śliski termin. I taki zostanie. Więcej wspólnego ma z filozofią, niż przedziałem liczbowym. Specialty to podejście. Tak bym powiedział.

W ramach "mojej definicji" kawa musi spełniać kilka kryteriów. Część z nich pokryje się z tymi juz znanymi, część być może rzuci nowe światło. Oto one:

1. Kawa Specialty powinna oddawać charakter originu czyli kraju pochodzenia.

Najważniejszy dla mnie punkt. Nie da się tego przeskoczyć. Dla mnie Specialty = unikalność. Im czystszy smak i aromat, im łatwiej jesteśmy w stanie zidentyfikować na tej podstawie pochodzenie ziaren tym bardziej jest to Specialty. Niby oczywiste. Jednak to właśnie to kryterium traktuję jako najbardziej kontrowersyjne w obecnym systemie kwalifikacji. Są kawy otrzymujące 88 punktów ale nie wnoszące tak naprawdę nic do naszego życia. Są czyste, są wolne od defektów jednak brak im charakteru. Są po prostu okej. Są też kawy, które mają 84 punkty a wystarczy je powąchać by jednoznacznie określić kraj pochodzenia. Posiada jednak niuans, przez który traci kilka punktów, a który może być niezauważalny dla ludzi niezwiązanych profesjonalnie z branżą. Ja w tej batalii stawiam na unikalny charakter kawy.

2. Punktacja

Wynika to lub raczej jest kontynuacją punktu pierwszego. Sławny próg podniósłbym do 86 punktów. Tutaj tak naprawdę zaczynają się ciekawe kawy, dla których można zastosować punkt pierwszy. Tutaj można się pokusić o identyfikowanie pochodzenia ziaren. I nic nam w tym nie przeszkadza. Zostawiam jednak tutaj furtkę dla espresso gdzie często właśnie kawy 80-86 również smakują naprawdę dobrze. Musisz jednak wiedzieć dwie rzeczy. Nie jestem fanem punktacji samej w sobie. Można by nad tym popracować. Dwa, to jest jakaś niepisana zasada ale palarnie kawy Specialty (a przynajmniej te, z którymi mam przyjemność obcować) w przypadku kaw pod filtr skupiają się na tym górnym przedziale. Celują raczej w 86+ i to jest bardzo dobra wiadomość. My jako palarnia nie wspominamy o punktacji wcale. Możecie być jednak pewni, że opierając się na "standardzie importerów" jest to powyżej 86 punktów. Staramy się nawet raczej trzymać wyżej jak na przykład w przypadku naszej mytej kawy z Rwandy, która ma 88 punktów. Jak wspomniałem, jest to raczej "oczywista" praktyka w branży kawy Specialty, przynajmniej w Polsce.

3. Specialty jako podejście.

Czyli czas na rozmyte kryterium. Chodzi o starania, o dbałość. Na jakimkolwiek etapie ma to miejsce. Czy na farmie czy też już Ciebie w domu. Niech każdy w tym łańcuchu się stara jak może. Niech dba o warunki, niech dba o technikę. Niech przykłada się najmocniej jak potrafi. Niech próbuje wyciągnąć jak najwięcej z tego co produkt ma do zaoferowania. Farmerzy niech zbierają równie dojrzałe owoce, importerzy niech dbają o warunki magazynowania i transportu, roasterzy, czyli palacze kawy, niech starają się wyciągnąć swoimi profilami jak najwięcej "originu". Bariści niech parzą z uwagą, w możliwie jak najlepszych warunkach. A na końcu my, spijacze starajmy się nie dodawać do tego nic co może zniweczyć pracę poprzednich ogniw ponieważ:

4. Kawa Specialty może swoje miano stracić.

I trzeba o tym pamiętać. Na wszystkich etapach od krzaka do filiżanki jest wiele momentów, które mogą odebrać tę pełną splendoru etykietę. Bo kawa może mieć 90 punktów. Ale jeżeli właśnie tyle posiadała 4 lata temu natomiast w międzyczasie roaster wszedł w arkana drugiego cracku a barista zaparzył metodą "na herbatę" czyli przezroczysty napar o niskiej intensywności (nie mylić z "zalewajką"), na przykład tds'ie poniżej 1% by następnie zasypano to cukrem to z całym szacunkiem, ten napar ma już mniej ze Specialty wspólnego.

Skomplikuję sprawę. Nie mam nic przeciwko starszej kawie, ciemnemu paleniu, parzeniu w jakim tylko stylu zapragniesz czy dodawaniu doń czegokolwiek. Musisz jednak wiedzieć, że to wszystko o czym wyżej wspomniałem oddala kawę od najważniejszej rzeczy w kawie Specialty. Od unikalności i właściwego dla pochodzenia charakteru.

Stara kawa traci na intensywności co utrudnia identyfikację.

Ciemne palenie dodaje to kawy aromaty samego procesu palenia kosztem aromatów właściwych dla originu.

Wspomniane parzenie "na herbatę" odbiera intensywności naparowi przez co również utrudnia cieszenie się tym smakiem i aromatem.

Wreszcie wprowadzanie innych substancji do kawy również przykrywa to wszystko o czym wspomnieliśmy.

Jeżeli tylko lubisz, nie mam nic przeciwko by to robić. Tylko czy wtedy wciąż możemy to nazwać Specialty? Podsumowując akapit, kawa może stracić miano Specialty poprzez celowe utrudnianie identyfikacji jej unikalnego charakteru.

5. Specialty = świeżość.

Element wyciągnięty z poprzedniego punktu. Chyba nikogo nie zdziwi postawienie znaku równości pomiędzy frazami kawa Specialty oraz świeża kawa. Zaznaczyć tutaj jednak trzeba, że nie można popadać w skrajność. Nie trzeba palić kawy w ciągu 2 miesięcy od zbioru i nie trzeba jej pić w ciągu dwóch tygodni po paleniu. Nawet miesiąca. Ze świeżością w kawie nie jest niestety tak, że im świeższa tym lepsza. Kawa ma być świeża ale nie pijmy jej prosto z pieca. Czas, po którym kawa jest najlepsza zależy od wielu czynników i może się różnić pomiędzy palarniami. Są przypadki, w których dopiero po 30 dniach kawa osiąga swoje optimum w szczególności przy piecach skoncentrowanych na konwekcyjnej wymianie ciepła. Mimo to. To wciąż jest świeża kawa.

Definicja kawy Specialty

Zaczynając ten artykuł nie miałem w planach pisania konkretnej definicji. Zresztą jak przewiniesz do góry to przeczytasz, że napisałem, że się nie da. Gdy tylko jednak poukładałem swoje przemyślenia i zamieniłem je w tekst, stwierdziłem, że to jednak możliwe. Oto moje definicja.

"Kawa Specialty to segment w kawie, który koncentruje się na wydobyciu unikalnego i charakterystycznego dla pochodzenia, obróbki oraz odmiany smaku i aromatu poprzez ponadprzeciętne starania na wszystkich etapach produkcji. Starania odzwierciedla ocena w 100 punktowej skali przygotowanej przez Specialty Coffee Association, która dąży do uzyskania minimum 80 punktów. Najlepiej jednak definicję reprezentują kawy oceniane powyżej 86 punktów. Determinantą kawy Specialty jest również jej świeżość. Kawa może utracić miano Specialty na poszczególnych etapach produkcji, poprzez praktyki uniemożliwiające lub utrudniające identyfikację unikalnego charakteru."

No i jak? Podoba Ci się?

Kuba Gielżyński