Nie powiem, żeby mnie to pytanie jakkolwiek dręczyło. Mam swoje zdanie i nigdy długo się nad tym nie zastanawiałem. Coraz częściej jednak powtarzalność smaku wskazuje się wręcz jako konieczność w segmencie specialty. Pare tygodni temu podróżując po social mediach natknąłem się na ten temat i idea napisania o tym artykułu zapłonęła jak ledowa listwa. Wrzuciłem jednak temat do szuflady "na później". I zapewne wypłynąłby razem z przebiśniegami gdyby nie to, że mnie to śledzi. Chodzi za mną. Czai się wszędzie ten temat. Patrzy na mnie i każę się napisać. Do rzeczy. Co Ty o tym myślisz?

 

Powtarzalnie = dobrze?

 

Bo powtarzalność sama w sobie brzmi świetnie. Każdy kto słyszy, że coś jest powtarzalne od razu uznaje to za zaletę. Zabarwienie tego słowa stoi na drugim końcu od pejoratywności. Jeżeli coś więc jest miłe, fajne i sympatyczne to naturalnym jest, że powinno znajdować się wszędzie. Jeżeli natomiast tego nie ma to jest źle. Czy na pewno?

 

Powtarzalny smak? Czy jakość?

 

Druga sprawa. Czego dotyczy to określenie? Dawno dawno temu daleko za granicami Poznania odbyłem spotkanie z dyrektorami jednej z największych polskich palarni. Spotkanie pamiętam jak przez mgłe, jednak dwie rzeczy utkwiły mi w pamięci. Kadr z tego spotkania był niemal identyczny z obrazem "Franza" siedzącego przed komisją w "psach" Pasikowskiego. Tak przynajmniej się czułem. Druga rzecz to pytanie o nieszczęsną powtarzalność.

 

- Jak ważna Pana zdaniem Panie Jakubie jest powtarzalność? - zapytała "komisja".

- Powtarzalność smaku czy jakości? - zapytałem ja, zdradzając i im i Tobie delikatnie moje zdanie na ten temat.

 

O tyle o ile z drugim elementem nie ma watpliwości, że zgodzić się muszę i jednocześnie bardzo chcę, to ten pierwszy nie jest już taki oczywisty. I nie mówię o tym, że nie chcę aby smak był powtarzalny. Po prostu jest to okropnie trudne do osiągnięcia. Jest dlatego, że my sami, bohaterowie rynku specialty sobie to utrudniamy.  Między innymi dążąc do świeżości.

 

Kawa ma być powtarzalna czy świeża?

 

Tak. Albo jedno albo drugie. Po pierwsze. Kawa od momentu palenia przez kolejnych tygodni kilka z powtarzalnością nie ma wiele wspólnego. Zmienia się stale. Im bliżej daty palenia tym gorzej. Zmiany w smaku następują szybciej i są wyraźniejsze. Zależnie od kilku czynników kawa stabilizuje się na moje oko od jednego do trzech miesięcy. Wtedy możemy powiedzieć, że kawa ma duże szanse być  powtarzalną. Oczywiście to moje zdanie. Oparte na moich doświadczeniach.

 

Po drugie. Od momentu otwarcia paczki zmiany zachodzą jeszcze szybciej. Kawa 3 dni po paleniu, ze świeżo otwartej paczki smakuje zupełnie inaczej niż ta sama w kolejnym tygodniu, gdy leży już kilka dni otwarta. No nie jakoś drastycznie inaczej. Wyraźnie. Tak bym powiedział.

 

Po trzecie. Mamy tutaj do czynienia z jedną z iskier, które wznieciły mój ogień i popchnęły do poruszania tego tematu. Mielenie. Jasne, że mielenie kawy wcześniej i przyspieszenie jej sezonowania pomaga w osiągnięciu powtarzalności. Tak samo jak wyżej wymienione zabiegi. Kluczem do powtarzalności jest odpowiednie sezonowanie kawy. Im dalej od daty palenia, im dłużej otwarta, im wcześniej zmielona tym bardziej powtarzalna będzie. Mówiąc powtarzalna mam na myśli "łatwiejsza w obejściu".  Łatwiejsza w odwzorowaniu tego samego smaku. Po prostu troszkę mniej trzeba się starać. Łatwiej się parzy i w ogóle.

 

Tylko czy skoro świeża i powtarzalna nie idą w parze, to co jest ważniejsze w kawie Specialty? Czy stoimy nadal przy świeżości czy trend idzie w stronę powtarzalności? Nie chce złowróżyć*, jednak już raz w historii kawa poszła w stronę omawianej cechy. Doszła do momentu, w którym okazało się, że kawa to jednak roślina. A na roślinę ma wpływ klimat, temperatura, opady i wiele innych zjawisk pogodowych i nie tylko. I ta sama kawa rok do roku stała coraz dalej od powtarzalności. Sezonowanie wypalonej kawy nie wystarczało, żeby wyrównać smak poszczególnych zbiorów.

 

Osiąganie powtarzalności poprzez palenie.

 

Jako, że spodziewaliśmy się identycznego a przynajmniej podobnego smaku trzeba było znaleźć inne rozwiązanie. Zaczęliśmy palić ciemniej. A z paleniem właśnie tak jest. Im ciemniej tym mniej smaku charakterystycznego dla samego ziarna a więcej dla samego procesu. Ziarno się zmienia, proces nie. Jeżeli mamy 80% aromatu pochodzącego z ziarna i 20% z procesu palenia to ryzyko niepowtarzalnego smaku będzie zdecydowanie większe niż gdy aromat w 20% będzie pochodził z ziaren a w 80% z procesu. Jeżeli jesteś doświadczonym baristą i miałeś okazję pracować z kawą pod espresso w różnym stopniu palenia to doskonale wiesz, że te ciemniejsze wymagają dużo mniej pracy przy ustawianiu młynka a tym samym są bardziej powtarzalne. Ba. Znane są przypadki, gdzie przedstawiciele korporacji kawowych pozbawiali młynki możliwości jego ustawiania. Zabierali lub blokowali pokrętła. To świadczy tylko o tym, że wychodzili z założenia, że ustawiać go nie trzeba było. Już nigdy więcej. Czy to ta powtarzalność, którą chcemy osiągnąć? Czy to aby nie stoi w opozycji do wartości jakie reprezentuje segment kawy Specialty? 

 

Powtarzalnie źle.

 

Bo powtarzalnie to tak samo jak wcześniej. A jeśli wcześniej mogło być lepiej? Czy powtarzalność to nie zabójca postępu? To oczywiście kwestia charakteru, uważam jednak, że zawsze może być lepiej. Nieważne, czy chodzi o parzenie czy o palenie czy o cokolwiek innego. Po to się edukujemy by stale poprawiać nasze umiejętności a tym samym naszą kawę. Jeżeli progresujemy** stale to szanse na powtarzalność się kurczą. I ponownie stajemy w dylemacie***, czy chcemy być powtarzalni, czy chcemy być lepsi w tym co robimy?

 

Wracając do początku. Do kwestii tego czego ta powtarzalność dotyczy. Kawa powinna zawsze smakować dobrze, niekoniecznie tak samo. To, że jednego dnia w kawie z Kenii lepiej podkreślone będą nuty porzeczki by kilka dni później zmieniły się w agrest to nic złego. To, że jednego dnia kwasowość jest rześka i wyraźna nie znaczy ze po kilku dniach gdy złagodnieje kawa będzie gorsza. Ważne, żeby zawsze starać się wydobyć to co najlepsze i potrafić radzić sobie ze zmianami jakie serwuje nam kawa w związku ze swoją świeżością. Szczerze, myślałem, że temat powtarzalności w kawie upadł razem z naszymi przyzwyczajeniami do picia jednej konkretnej kawy przez kilka lat. Skupiając się na powtarzalności obdzieramy się z możliwości poznania kawy z więcej niż jednej strony. 

 

Oczywiście, dałbym naprawdę wiele, żeby jeszcze raz wypić Etiopię Knots Family z z palarni Machhoerndl z Norymbergi, którą parzyliśmy w Straganie wiele lat temu. Albo Kostarykę Ortiz 2000 z Kofi Brandu. Ale to też właśnie jest piękne, że ten smak istnieje już tylko w pamięci i im dalej od tych momentów tym pyszniejsze wydają się być te kawy w mojej głowie. Dziś te kawy to już zupełnie coś innego. Widuję czasami te ziarna w innych palarniach czy u dostawców zielonej jego wersji jednak to już nie jest to samo. Ale nie jest mi z tym źle. Być może, mimo, że będą smakować zupełnie inaczej nadal zakwalifikuję je jako wybitne i zajmą w mojej głowie miejsce tamtych.

 

Co sądzisz? Czy powtarzalność powinna być nieodłącznym elementem kawy Specialty? Czy może jedno przeczy drugiemu? Musimy się poważnie zastanowić, jakie są nasze oczekiwania wobec kawy Specialty, ponieważ w dużej mierze to właśnie one decydują o jej kształcie.

 

Kuba Gielżyński

 

 

*Podobno nie ma takiego słowa. Nie przeszkadzało mi to go użyć.

**Przepraszam za to słowo

***Nie jestem pewien czy w dylemacie można stawać?

Czy kawa Specialty powinna być powtarzalna?

17 grudnia 2020
.