.
15 kwietnia 2021
Pytanie stosunkowo proste. Odpowiedź też taka być powinna. I w czystej teorii jest. Przemierzając google znajdziesz 2 podstawowe, krótkie definicje. I jeżeli akurat tego szukasz to proszę bardzo. Kawa Specialty to: 1. Kawa wysokiej jakości 2. Kawa, która uzyskała powyżej 80 punktów w skali przygotowanej przez SCA (Specialty coffee association)
25 marca 2021
Dobra. To nie będzie tak, że ja powiem, że jest tak a nie inaczej. To nie będzie taki post (akurat ten), w którym będę się wymądrzać. Mam pewną teorię. Poddam ją do dyskusji. To moje zdanie, istnieją też inne które normalnie miałbym gdzieś. Problem jest taki, że to odmiennie zdanie
18 marca 2021
Zacznę od ciekawostki. To jest trzeci wywiad jaki przeprowadziłem z Pawłem. Mimo, że oficjalny start Craft Coffee Roasters datujemy na okolice października 2020 to faktycznie palimy już kilka lat. I od tych kilku lat ciągnęły się z wielkimi problemami dwa tematy. Opakowania i wywiad ze Świdrem. Zerknąłem szybko na skrzynkę
04 marca 2021
Juz 5 minut po ukazaniu się poprzedniego artykułu wiedziałem, że trzeba będzie zrobić część drugą. Żeby 5. Tak naprawdę to już kilka godzin przed publikacją wiedziałem, że zabrakło kilku ważnych graczy o czym dawaliście znać w relacjach na instagramie. Szczerze to ja nie wiem czy się cieszyłem z okazji drugiego
17 lutego 2021
To nie będzie receptura. Nie będzie to gotowy przepis. To Metoda. Czyli sposób na zaparzanie każdej nowej kawy, jaka trafi Ci się w ręce. W dwóch krokach. Jeżeli chcesz wiedzieć dlaczego gotowa receptura nie ma najmniejszego sensu zajrzyj tutaj: "10 powodów, dla których receptura mistrza świata nie zadziała w Twoim

Ostatnio na blogu: 

Dobra. To nie będzie tak, że ja powiem, że jest tak a nie inaczej. To nie będzie taki post (akurat ten), w którym będę się wymądrzać. Mam pewną teorię. Poddam ją do dyskusji. To moje zdanie, istnieją też inne które normalnie miałbym gdzieś. Problem jest taki, że to odmiennie zdanie to mają moi koledzy. Więc nie za bardzo mogę. Normalnie upieram się przy swoim. Ten temat wydaje się jednak dosyć śliski. Ilość danych nie przytłacza. A nawet jakby przytłaczała to i tak powstaję problem natury filozoficznej czy to wszystko brzmi w ogóle sensownie. Sprawa dotyczy mielenia czego dowiedziałeś się już pewnie z tytułu i dlatego zapewne tu trafiłeś. Zaczniemy od podstaw, przeskoczymy przez moje argumenty a skończymy na refleksji.

 

Do rzeczy. Każdy jeden sprzęt do parzenia kawy prezentuje pewne spektrum grubości mielenia, w którym da się uzyskać sensowny napar. Dla espresso będzie to bardzo drobne mielenie, by następnie podążając przez kawiarkę, aeropress oraz popularne stożkowe drippery przedostać się do zaparzaczy o filtrach grubych jak sweter oraz flat bottom'ów by skończyć na metodach imersyjnych. Tak bym to ułożył, te najważniejsze sprzęty. Nie wszystkie, bo przecież istnieje ich mnóstwo. Jednak drobne czy grube mielenie to za mało powiedziane. To jest pewien zakres, przedział, czyli wszystko co mieści się pomiędzy "zbyt drobno jak na tę metodę" a "zbyt grubo jak na tę metodę". Pytanie brzmi, jak się w tym zakresie poruszać? Czy ma to znaczenie czy zmielimy bliżej dolnej czy górnej krawędzi przedziału, który "nadaje się" dla tej metody? Moim zdaniem tak! Jeżeli ciekawi Cię, czy wolę mielić drobniej czy grubiej czytaj dalej.

 

Drobne czy grube mielenie? Które jest lepsze?

 

Otóż, uważam, że powinniśmy mielić najdrobniej jak tylko się tylko da. Najdrobniej jak tylko pozwala nam urządzenie, w którym parzymy. Najdrobniej jak tylko można do momentu gdy poczujesz objawy przeekstrahowania lub napar stanie się najzwyczajniej za mocny. I posiadam na to w rękawie dwa argumenty. Chciałbym powiedzieć, że solidne. Jednak solidny jest tylko jeden. Drugi jest taki jakby kontrowersyjny. Gdyby to była normalna rozmowa to byś uwierzył i nie zauważył. Jednak to tekst, masz czas żeby się zastanowić i przemyśleć czy to ma sens. I polemizować. Jednak o to chodzi, chodzi o to, żeby dojść do czegoś razem.

 

Argument pierwszy. Ten solidny.

 

W zmielonej kawie zawsze był i będzie pył. Pył stanowią te ultramałe drobinki. Można powiedzieć, że to efekt uboczny mielenia. To tak jakbyś kroił bułkę na pół. Prowadzi to nieuchronnie do uzyskania dwóch połówek bułki. Ale jest też druga rzecz, do której to nieuchronnie prowadzi. Okruchy. Zawsze zostaną okruchy, zawsze będzie też pył w kawie. Teoretycznie można go odsiać. Można, ale on i tak w mniejszym lub większym stopniu nadal tam będzie. Nie chciałbym tu poruszać tego tematu, kiedyś o nim napiszę. Dzisiaj nie powiem co myślę o odsiewaniu pyłu chociaż mógłbym to zamknąć w jednym zdaniu. Albo nawet słowie.

 

W każdym razie. Po co go odsiewać skoro można się do niego zbliżyć i go wykorzystać. Skoro pył i tak i tak będzie to lepiej dostosować mielenie w taki sposób by różnica między docelowymi drobinkami a pyłem była jak najmniejsza. To zapewni nam zdecydowanie równiejszą ekstrakcję. Problem słabych młynków jest taki, że ta różnica jest bardzo duża. Zwiększając grubość mielenia, zwiększamy również ją. Jak poszperasz w internecie to odnajdziesz teksty i wykresy, które mówią o tym, że to właśnie duże cząsteczki stanowią problem równomiernej ekstrakcji a nie pył. 

 

Podsumowując, im drobniejsze mielenie tym bliżej pyłu, im bliżej pyłu tym równiejsza ekstrakcja.

 

Argument drugi. Mniej solidny.

 

Przydały by mi się zdolności artystyczne, chociażby ich zalążek, podstawy jakieś. Mógłbym wtedy to po prostu narysować, i było by to proste do zrozumienia. A tak muszę opisać jakoś słowami to co sobie wizualizuję w głowie. Otóż, śmiem twierdzić, tudzież domniemać, że im drobniejsze cząsteczki kawy tym równiejszy jest ich kształt. Im równiejszy ich kształt, tym ekstrakcja równiejsza. 

 

Po pierwsze.

 

Parzenie kawy polega na penetrowaniu cząsteczek kawy przez wodę. Im dłuższą drogę musi pokonać woda w cząsteczce kawy tym wolniej będzie ekstrahować. Jak sobie to przemyślisz to dojdziesz szybko do wniosku, że tylko idealna kula gwarantuje równie szybki dostęp wody z każdej strony. Cząsteczki mogą mieć identyczną objętość, jednak ich zaparzenie nie będzie przebiegać równo. Zależy to właśnie od kształtu. Płaska cząsteczka o tej samej objętości co cząsteczka w postaci kuli zaparzy się zecydowanie szybciej. Właśnie ze względu na krótszą drogę, którą woda musi w niej przebyć.

 

Po drugie.

 

Ziarno kawy nie jest jednolite pod względem struktury, gęstości i innych cech, które determinują przepływ wody przez jego cząsteczki. Teraz będzie trzeba sobie wyobrażać różne rzeczy. Wybrałem wydaje mi się prosty przykład. Bierzemy na bęben warstwę zewnętrzną ziarna, która wydaję się być twardsza. Co za tym idzie możemy sądzić, że przepływ wody przez nią wygląda inaczej niż przez przepływ od wewnątrz. Podzielmy ziarno kawy na 4 części. 100% czyli każda z nich będzie zawierać kawałek warstwy zewnętrznej a kształt samej cząsteczki będzie mocno nieregularny a co za tym idzie ekstrakcja będzie przebiegać w zupełnie różny sposób. Gdy jednak podzielimy ziarno na 50 fragmentów, zauważysz, że tylko część z nich zawiera element części zewnętrznej. Ekstrakcja powinna się wyrównać przynajmniej wśród elementów nie zawierających tej części. Im więcej fragmentów uzyskamy z jednego ziarenka tym mniejszy będzie procent cząsteczek zawierających element "zewnętrzny". Obiecuje, że kiedyś to narysuję i obrazek załączę do artykułu.

 

Po trzecie.

 

Drobniejsze cząsteczki wydają się po prostu bardziej sobie podobne. Wydają się, ponieważ trzeba by to sprawdzić pod mikroskopem. Jak dla mnie są okrąglutkie sumka na koncie Musk'a. Jednak gdzieś z tyłu głowy kiełkuje myśl, że tak nie jest. W sumie to niemożliwe, żeby tak właśnie było. No bo jak.

 

Składając te trzy rzeczy do kupy nieśmiało stawiam hipotezę, że im drobniejsze mielenie tym cząsteczki są bardziej zunifikowane pod względem kształtu, rozmiaru i struktury. Brzmi to moim zdaniem równie sensownie co naciąganie. Potrzebowałbym tonę sprzętu i pieniędzy na niego, żeby zamienić tę hipotezę w tezę.

 

Dlaczego mimo braku całkowitej pewności co do tych argumentów uważam, że drobniejsze mielenie jest lepsze? Ponieważ wobec wyższości grubszego mielenie nie mogę znaleźć żadnych argumentów. To jedna z tych zagwozdek, których nie mogę być pewien jednak doświadczenie wyraźnie wskazuje określony kierunek.

 

Obiecałem refleksję. Proszę bardzo.

 

A co jeśli kawa smakuje tak pysznie jak smakuje właśnie dlatego, że ta ekstrakcja przebiega nie do końca równo? A co jeżeli cząsteczki ekstrahują w różnym tempie i właśnie temu zawdzięczamy coś co potem nazywamy kompleksowością w kawie? Dążymy do idealnie równego mielenia. A jeśli tam gdzie dotrzemy nie ma nic ciekawego? Wiemy tylko, że na drugim końcu nie ma nic oszałamiającego (patrz Skerton) ale czy to jest powód, żeby ślepo zakładać, że po drugiej stronie jest? A może idealny napar leży gdzieś po środku?

 

 

Kuba Gielżyński

 

Drobne czy grube mielenie?

25 marca 2021
yellow victoria arduino black eagle custom