Craftcoffee.pl >> Nie zepsułeś tego aż tak bardzo.

Taki komunikat powinien się pojawiać gdy używasz refraktometru i osiągasz na filtrach wynik między 1,15% a 1,45%. Do tego powinno tryskać confetti a refraktometr powinien owijać Cię serpentynami krzycząc: „Supcio, zrobiłeś 10 % roboty!!”. Smutna prawda dla osób, którzy uważają że refraktometr odmieni ich życie i uczyni baristami roku. Niestety.

Dlaczego?

Najpierw należy się zastanowić co tak naprawdę jest w stanie zmierzyć refraktometr a czego nie. TDS to parametr ilościowy, nie jakościowy. Oznacza to, jak w wynika ze skrótu (total dissolved solids) urządzenie to oznacza sumę rozpuszczonych związków, ich stężenie. Jak zastanowimy się co nam daje ta informacja szybko złapiemy się na tym, że ani trochę nie mówi nam „jakich związków” jest to suma. Nie wiemy więc z czego wynika ten wynik, czy z wysokiej dozy, czy z przeekstrachowania tej małej. Teoretycznie można wyliczyć sobie % ekstrakcji, który jednak moim zdaniem jest jeszcze bardziej swawolny niż parametr TDS. Żeby zobrazować możliwe wskazania refraktometru przedstawiam poniżej wykresy symbolizujące zależność pomiędzy jakością ekstrakcji a wskazaniem refraktometru.

TDS, jako że oznacza sumę rozpuszczonych związków będzie zaprezentowany poprzez pole powierzchni prostokątów na wybitnie symbolicznym rysunku. Całość naszego TDS to 3 prostokąty rozmieszczone w różnych częściach wykresu, który został podzielony na 3 części: początek, środek, aftertaste symulujące w dużym uproszczeniu doznania sensoryczne.

Jako pierwszy wykres obrazowo poprawne zaparzenie:

TDS rozkłada nam się równo we wszystkich przedziałach, zakładamy, że jego wartość wynosi 1,30.

Wyk.1

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, są to związki uwalniane po kolei w takim samym tempie w każdej cząsteczce, wszystkie cząsteczki są poprawnie wyekstrachowane, odczuwamy smak na początku, w środku jak i po przełknięciu)

Zmieńmy jednak dozę, na przykład 12g/100, możemy nawet to zaparzyć trochę krócej. Woda zacznie „atakować” nasz nadmiar cząsteczek kawy, absorpcja rozłoży się na więcej drobinek, czyli wypłucze mniej związków, za to z większej ilości kawy. Sumarycznie liczba związków się zgadza jednak jakie to związki? Te które ekstrachują jako pierwsze, odpowiadające za smak słony, kwasowy, za soczystość i większą część body. Natomiast zabraknie nam związków odpowiedzialnych za słodycz, gorycz, after, większość aromatu i ogólny balans smakowy. Refraktometr pokaże nam jednak wynik podobny do tego z pierwszego przypadku a wykres wyglądać będzie tak:

Wyk. 2

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30% jednak tą wartość zawdzięczamy związkom uwalnianym w procesie ekstrakcji w pierwszej kolejności. Smak skoncentrowany jest na początku, mamy słaby środek i brak aftertaste’u)

Wypośrodkowując te dwa przypadki, jak również dozę znów możemy osiągnąć takie samo wskazanie refraktometru przy innej ekstrakcji jak i innym smaku naparu.

Wyk. 3

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, większość zawdzięczamy związkom uwalnianym w procesie ekstrakcji w pierwszej kolejności, mniejszą część stanowią związki ekstrachowane po nich. Bardzo intensywny początek, niezły środek, brak aftertaste’u)

No i skrajny przypadek ale w druga stronę, zmniejszamy dozę do minimalnego poziomu, który jest w stanie zapewnić nam nasz TDS = 1,30 i wydłużyć ekstrakcję. Tutaj spotkamy się z kumulacją smaku a aftertaste’ie, niestety większość tego smaku niepożądana. Tutaj wykres powinien wyglądać troszkę inaczej, mianowicie powinniśmy dorzucić jeszcze kilka obszarów za aftertaste’em i tam umieszczać kolejne połówki prostokątów jednak na żeby zapewnić jasność i czytelność wykorzystałem poprzedni wzór.

Wyk. 4

(Suma związków rozpuszczonych w naszym naparze wynosi 1,30%, jednak większość z nich jest wynikiem ekstrakcji związków niepożądanych. Słabo na początku, słabo w środku, intensywny i nieprzyjemny after.)

Kolejnym oczywistym przykładem, iż ten parametr nie jest wiarygodny i miarodajny przy ocenie sensorycznej to różnice wynikające z jakości przemiału. Możemy uzyskać takie same wskazania przy zupełnie innych przemiałach.

Młynek idealny – wszystkie czasteczki są identyczne, tej samej wielkości, kształtu, gęstości itp. Podczas ekstrakcji, prawidłowej oczywiście, ze wszystkich cząsteczek ekstrachujemy taką samą ilość takich samych związków. Wskazanie Refraktometru – 1,30.

Młynek kiepskiej jakości – Nasz wynik z refraktometru, przyjęte 1,30 jest wynikiem związków uzyskanych w wyniku:

– niedoparzenia dużych cząsteczek

– pełnej ekstrakcji średnich cząsteczek

– przeekstrachowania małych cząsteczek

– totalnego przeekstrachowania pyłu.

W konsekwencji pewne smaki zostaną wyolbrzymione czy to kwasowość, czy aftertaste a na pewno nie będzie można nazwać filiżanki czystą. Smak filiżanki 1 i 2 będzie diametralnie inny przy takiej samej wartości TDS-u.

Kolejna sprawa – technika zalania, jeżeli nie pilnujemy by wszystkie cząsteczki miały taki sam kontakt z wodą doprowadzamy do sytuacji jak wyżej, wartość TDS zbudowana jest z różnych związków, które powstają w wyniku niedoparzenia, przeekstrachowania itp. itd.

Na sam koniec przykład, który możecie sami potwierdzić gdy wpadnie Wam w ręce Refraktometr. Zmieszajcie dwa napary o wartościach nieakceptowalnych przez Scae 1,00 i 1,60 i sprawdźcie jaki wynik TDS uzyskacie. Sprawdźcie, też jak będzie to smakować.

I teraz wracamy do poprzedniego wpisu, analizujemy jeszcze raz wszystkie zagadnienia i dopiero dochodzi do nas jak diametralnie mogą różnić się w smaku napary o identycznych wartościach TDS-u. Już wiecie dlaczego można było odczuć w pierwszym poście moją lekką niechęć do refraktometru jak i opierania jakichkolwiek doświadczeń na bazie wartości TDS.

Podsumowując, nie uważam żeby refraktometr był akcesorium niezbędnym w kawiarni, nie uważam go nawet za potrzebny. Nie uważam też, że jest kompletnie chybionym pomysłem, jeden barista zdołał mnie przekonać, że może się przydać gdy musisz kontrolować 20-stu baristów pod sobą. Ale to tylko tyle, refraktometr nie powie Ci czy zaparzyłeś dobrą kawę, ani co zrobić żeby zaparzyć lepszą. Dużo więcej powie Ci Twój język i nos.

(Wszystkie wartości w tekscie są przypadkowe, miały na celu zobrazować wpływ pewnych czynników na określone wyniki. Starałem się pisać prościej niż ostatnio, obiecuję że kolejne posty bedą bardziej przystępne i że ukażą się szybciej)

Kuba Gielżyński