Craftcoffee.pl » Profesje w branży kawowej - odcinek 1

Czyli wywiad z najsmutniejszym baristą w Polsce - Pawłem Świderskim. Zacznę od ciekawostki. To jest trzeci wywiad jaki przeprowadziłem z Pawłem. Mimo, że oficjalny start Craft Coffee Roasters datujemy na okolice października 2020 to faktycznie palimy już kilka lat. I od tych kilku lat ciągnęły się z wielkimi problemami dwa tematy. Opakowania i wywiad ze Świdrem. Zerknąłem szybko na skrzynkę mailową. Pierwszy wywiad ze smutnym baristą odbył się w 2018 roku.

Ale od początku. Swojego czasu wpadłem na pomysł na cykl artykułów dotyczących profesji jakimi można się parać w branży kawowej. Jest ich naprawdę sporo! I wszystko miało iść po kolei. Mieliśmy zacząć od tego najbardziej nam znanego czyli Baristy. I właśnie wtedy zaproponowałem Pawłowi wywiad, chciałem żeby opowiedział jak wygląda praca na tym stanowisku. Zanim zdążyłem dowieźć temat to chłopakowi się awansowało na Head baristę. I dopiero wtedy przeprowadziliśmy rozmowę z tym, że dotyczyła ona już innego stanowiska. To było właśnie 2018. Publikacja się troszkę przeciągnęła i okazało się, że wywiad jest nieaktualny. Świder znów się wspiął wyżej. Już jest kierownikiem kawiarni. Damn. Myślę co teraz. Świder na szczęście jest pomocny i wyrozumiały więc powiedział, że możemy zrobić to jeszcze raz. No to bach. Pomyślałem, że super będzie się zdzwonić na video i zrobić ten wywiad twarzą w twarz. Rozmawialiśmy dwie godziny. Super się rozmawiało. Miałem pełno materiału. Miałem go tyle, że transkrypcja zajęła 39 stron. 30 z nich nie dotyczyło tematu. Świder znowu mnie uratował. Mówi: "Luźno, dawaj jeszcze raz!" No i jest. Skondensowany wywiad.

Nie będziemy szli po kolei po szczeblach. Będziemy skakać z jednego na drugi. Zaczynami od pozycji kierownika kawiarni, managera, człowieka odpowiedzialnego za zarządzanie lokalem. Szalenie ważne stanowisko. Bardzo odpowiedzialne. Sądzę, że dobry "menago" musi posiadać bardzo rzadki zestaw umiejętności. Często się wykluczających z racji usposobienia w klasycznej jego definicji i podziale. Zobaczcie co mówi o tym Paweł!

1. Paweł, przedstaw się proszę i powiedz nam kim jesteś. A raczej która z wymienionych tutaj osób: barista, kierownik kawiarni, muzyk, zawodnik, konferansjer, szkoleniowiec, bloger/vloger/influencer. No i smutas. Tych ról odgrywasz conajmniej kilka.

Paweł Świderski, znany jako Świder albo jeszcze ewentualnie jako właśnie najsmutniejszy barista w Polsce. Tak jak wymieniłeś jestem każdą z tych postaci po trochu. Jednak żeby to wszystko miało ręce i nogi postaram się to uszeregować chronologicznie. Pierwsze czym się zajmowałem w życiu i do dzisiaj przeplata się to przez moją codzienność i życie zawodowe to muzyka - jako nastolatek nosiłem długie włosy, co ciężko jest sobie teraz wyobrazić no i złapałem za gitarę Jak widać gwiazdą rocka nie zostałem. Może to i lepiej. Jednak do dziś tworzę muzykę bardziej lub mniej komercyjnie, szczególnie latem można mnie spotkać czasami w kołobrzeskich i podkołobrzeskich knajpach gdzie z gitarą w ręku odgrzewam mówiąc żartobliwie kotleta. Następnie tułałem się trochę nie wiedząc co chcę robić w życiu. Sądziłem, że praca biurowa to jest coś dla mnie i co muszę robić. No i co najważniejsze, że po pracy sezonowej w gastronomii nigdy więcej do tego nie wrócę. Jak postanowiłem tak prawie zrobiłem. Kilka lat pracowałem w różnego rodzaju przedsiębiorstwach, w koszuli za biurkiem i się tam strasznie męczyłem. Kiedy rozstałem się z ostatnim biurem, w którym miałem “przyjemność” pracować, dorabiałem właśnie pieniądze na byciu muzykantem w różnych knajpach. Po kilku miesiącach takiej tułaczki z gitarą, napisała do mnie znajoma - Paulina Władzińska, matka chrzestna mojego sukcesu pytając mnie czy nie chcę zostać baristą. Pomyślałem, że to jest dobry pomysł na zaklejenie dziury budżetowej na maksymalnie 2 miesiące, a potem wrócę na zimę do biura. Tak więc zostałem baristą i te dwa miesiące praktycznie trwają do dziś co mi daje za barem około 5,5 roku. Szczególny wpływ na mnie miała postać Rubensa Gardellego, którego poznałem na szkoleniu w kawiarni, w której pracuję. To właśnie on mi pokazał jak można żyć kawą i to mi dało kopa do działania. Po 8 miesiącach pracy za barem wystartowałem w Brewers Cup, gdzie jak na brak wiedzy i średnie umiejętności, zająłem ósme miejsce, co zdaje mi się całkiem dobrym wynikiem jak na świeżaka. To mnie zmotywowało do dalszych startów w zawodach i rozwinęło moją chęć dalszego zdobywania kawowej wiedzy. Im więcej tej wiedzy miałem tym bardziej chciałem się z nią dzielić światem, dlatego zacząłem organizować szkolenia, warsztaty itp. Szkolenia stały się nieodłącznym elementem mojej pracy i źródłem radości, która wynikała z możliwością spotkań z ludźmi, co pomimo mojej introwertycznej natury, bardzo lubię robić. Po 4 latach pracy za barem udało mi się wcielić w rolę kierownika, którą łączę z wcześniej wymienionymi zajęciami, a w tzw. międzyczasie zostałem jednym z koordynatorów wspierających w SCA Polska, gdzie dzięki doświadczeniu, które zdobyłem przez prawie 20 lat na dużych i małych scenach spełniam się w roli konferansjera. A żeby wyjść ze strefy komfortu co jest nieodłącznym elementem rozwoju stworzyłem profil na instagramie “Świder w kawie”, gdzie staram się dotrzeć poprzez różne aktywności do szerszego grona odbiorców i dzielić się z nimi przemyśleniami. Na koniec poprzedniego roku obiecałem sobie, że rok 2021 będzie wyjątkowy pod każdym względem dlatego też “Świder w kawie” ewoluuje, o czym będę informował na przełomie kilku tygodni!

No i tak - jestem smutasem, taka moja natura. Jak nie muszę to nie mówię - zdecydowanie bardziej wolę słuchać.

2. Która z tych ról jest dla Ciebie najważniejsza a w której tkwisz na codzień. Czy może to jedna i ta sama?

Najważniejsza w mojej pracy od zawsze i na zawsze będzie kawa. I to właśnie ona jest motorem napędowym do tego żebym ja był coraz lepszy w każdej roli, w której się aktualnie wcielam. To tak jak z rozwojem kawy. Jesteśmy w momencie historii świata kiedy kawa jest najlepsza i będzie coraz lepsza. Tak samo jest ze mną - pierwszy raz w życiu czuję, że jestem w najlepszym miejscu w jakim może być ze względu na miejsce, w którym jestem i ze względu na to, że ciężką pracą to właśnie osiągałem przez ostatnie lata. Aktualnie jestem kierownikiem kawiarni, w której zacząłem swoją przygodę z kawą - i tak jak w zdaniu przed chwilą robię wszystko aby ten lokal był coraz lepszy.

3. Jak już jesteśmy przy tej w której tkwisz na codzień to powiedz nam jakie są Twoje obowiązki? A raczej jakie obowiązki są nierozłączne z tym stanowiskiem niezależnie od tego gdzie je piastujesz. Wyobraź sobie człowieka który by chciał aplikować na to stanowisko. Co będzie musiał robić?

Jednocześnie jestem baristą, serwisantem, konsultantem, bankierem, informacją, osobą decyzyjną, przyjacielem, mówiąc też bardzo brzydko ale tak jak jest - opier... się jak się należy.

Kierownik moim zdaniem to osoba, która widzi w swoich pracownikach plusy, które chce uwypuklać na tyle żeby jej wady odeszły gdzieś w niepamięć. Kierownik to jak dla mnie też osoba, która nie ogranicza, a daje możliwości rozwoju - swoistego rodzaju możliwość twórczego wykazania się.

Dodatkowo znam cały swój lokal na wylot. Dokładnie wiem co gdzie i jak się znajduje - miejsce, którym zarządzam jest jak moje mieszkanie - znam je na wylot, wiem co trzeba w nim zrobić jeśli jest coś do naprawienia, i wiem też kogo muszę zaprosić jeśli czegoś nie potrafię naprawić.

4. Opowiedz tez proszę o tym jak dotrzeć na to stanowisko. Czy jest jakaś określona ścieżka kariery po której trzeba się piąć? Czy trzeba odbębnić po drodze jakieś inne stanowiska żeby robić to co robisz?

Tego co najważniejsze aby osiągać sukces nauczył mnie mój kawowy i trochę też życiowy guru - Maciek Duszak. To on mi wskazał drogę, którą trzeba iść aby osiągnąć sukces w byciu dobrym baristą. Jedyną ścieżką jaką trzeba podjąć do zajścia jak najdalej jest tylko ta, której tabliczka ma napis: “Ciężka konsekwentna praca”. I pomimo wielu kryzysów zawodowych wiedziałem, że w kawie, czy poza nią, tylko i wyłącznie sumienność i wymaganie od siebie jak najwięcej ale też w granicach rozsądku przyniesie efekty. Miałem też jasno określoną przez siebie ścieżkę. Chciałem poznać wszystkie szczeble pracy za barem - od baristy, przez szkoleniowca, po kierownika. Co więcej pragnę się dalej rozwijać i ciągnie mnie teraz mocno w stronę roastingu, dlatego podejmuję wszelkie kroki aby i w tym kierunku dojść jak najdalej. Zdaje mi się też że jeśli chcemy gdzieś zajść do danego punktu należy bardzo głośno mówić o swoich potrzebach. W końcu się znajdzie osoba, która nas usłyszy i albo nam pomoże osiągnąć cel albo nas do niego poprowadzi.

5. Ile kawy jest na tym stanowisku. Jakbyś miał procentowo określić jaki udział w Twoim czasie to praca stricte z kawą? Albo jak wyglądają proporcje kawa/papiery/zarządzanie ludźmi

To jest trudne pytanie bo w moim przypadku bycie kierownikiem w rozumieniu takim jak nam się zdaje to przede wszystkim papierologia, księgowość etc. Ja natomiast z racji mojego kilkuletniego doświadczenia za barem nie wyobrażam sobie żebym nie stał z moimi pracownikami za barem i im nie pomagał. Oczywiście teraz jest tego stania za barem dużo mniej niż kiedyś ale nigdy nie zapomnę “gdzie byłem” dlatego bar jest nieodłączną częścią mojej pracy, której nie chcę całkowicie porzucać. Ale można powiedzieć, że procentowo to się przedstawia 60% papiery 40% bar. Do tego gdzieś tam należy wpleść jeszcze inne zadania, które mam w swoich kompetencjach - czyli cuppingi kaw i herbat czy testy sprzętów na zlecenie działu zakupów, pisanie artykułów na bloga z ramienia działu marketingu czy też opiekę nad sprzętem eventowym - jego ewidencjonowanie i konserwacja.

6. Awansowałeś z head baristy na kierownika kawiarni, co się zmieniło w postrzeganiu jednej pozycji z perspektywy drugiej? Jaka jest różnica między wyobrażeniem pracy managera kawiarni a faktycznymi obowiązkami?

Zawsze lubiłem mieć na głowie dużo i sobie to jakoś układać. Radzenie sobie z problemami różnego typu można powiedzieć stało się takim moim małym hobby. Będąc teraz kierownikiem odkryłem jak bardzo ta funkcja wymaga ode mnie skupienia, skrupulatności i kreatywności. Head barista jest natomiast swoistego rodzaju też kierownikiem tyle, że baru. Dlatego postanowiłem oddzielić grubą kreską te dwie funkcje i tak jak mi się head barista w sprawy kierownicze nie wtrąca, tak jak ja jemu w sprawy kierowania barem i sklepem też nie. Jednak zawsze jesteśmy dla siebie wsparciem, jeśli któryś z nas potrzebuje pomocy drugiego zawsze na siebie możemy liczyć.

7. Jak wyglądają teraz Twoje relacje z Head'em? Kłócicie się o receptury? :)

Tak jak wyżej, ja tylko i aż doradzam co może zrobić więcej. Mam też ten komfort, że przy ustalaniu nowych receptur zawsze mogę uczestniczyć w tym procesie i jeśli jest taka potrzeba dorzucić swoje 5 groszy. Jeszcze ani razu o nic się nie pokłóciliśmy - może dlatego, że wszyscy bariści, z którymi pracuję są swoistego rodzaju moimi wychowankami i pracują wg metod, które ja wypracowałem, są wg mnie najprostsze, a przez to między innymi w moim mniemaniu najlepsze, dzięki czemu wszyscy myślimy podobnie.

8. Czy traktujesz kawiarnię jak swoją?

Gdybym jej nie traktował jak swojej to nie pracowałbym tam od ponad 5 lat. We wszystko co w życiu robiłem wkładałem i wkładam nadal całe serce. Kawiarnia jest moim drugim domem. Chociaż były też takie momenty, że kawiarnia stawała się moim pierwszym domem przez ogrom obowiązków, które mnie zalewały. Może to zabrzmi snobistycznie ale nie raz usłyszałem, że goście przychodzą do Świdra, a nie do kawiarni. Czułem się i czuję się w kawiarni, w której pracuję jak we własnym mieszkaniu - swobodnie. Co więcej w moim domu wszyscy moi przyjaciele są bardzo mile widziani, tak samo jak przyjaciele przyjaciół i osoby mi bardziej odległe, co w przyszłości może dać możliwość ich też nazywania przyjaciółmi.

9. Czy myślisz już o własnej kawiarni? Zarządzasz knajpą, równie dobrze mógłbyś swoją.

Myślę i to bardzo dużo - to jest moje marzenie. Jednak chciałbym żeby to był bardzo mały lokal. Ciasny ale własny, z klimatem, który sam sobie stworzę, czyli domowym, pełnym radości i dobrej muzyki. Póki co jednak chcę się rozwijać w innych kierunkach i w nich osiągnąć założone sobie cele. A po drugie z racji sytuacji epidemiologicznej wolę nie rzucać się z motyką na słońce. Na wszystko w życiu przyjdzie czas - na bycie najsmutniejszym i najstarszym baristą w Polsce i na świecie też.

10. Ile miodu jest w twojej pracy, czyli ile radości Ci ona daje? W skali 1-10.

7. Nic na świecie nie jest idealne. I nawet w najlepszych związkach pojawiają się ciężkie chwile i zmęczenie. Jednak codziennie rano wstając do pracy myślę o tym, że jestem w miejscu, które w bardzo dużym stopniu tworzyłem. Spotykam tam też ludzi, z którymi chcę spędzać czas, którzy są dla mnie wsparciem.

Są też oczywiście sytuacje, które mnie męczą, szczególnie teraz jak ludzie wylewają na mnie i na moich pracowników swoje frustracje związane z ograniczeniami na świecie, i że nie mogą posiedzieć przy kawie w lokalu. No nie mogą, nikt nie może i nikt nie powinien jeśli chcemy zakończyć lub bardzo ograniczyć to co się dzieje za oknem. Ja sam cierpię na tym co się dzieje ponieważ sam walczę codziennie o to aby kawiarnia przynosiła jakiekolwiek zyski i kombinuję ile się da żeby tak było.

11. O czym możesz decydować w kawiarni a o czym nie? Jak daleko sięga Twoja władza i inicjatywa? Masz wolna rękę? Czy czujesz się spętany?

O niczym sam staram się nie decydować. Zdanie innych ma dla mnie wielką wartość dlatego chcę tworzyć miejsce, w którym wspólnie z moimi baristami, czy moimi przełożonymi podejmujemy najsłuszniejsze decyzje. W grupie siła i mądrość!

12. Zarządzasz kawiarnia. Od czego zależy jej sukces? Co musi mieć dobra kawiarnia? Na jakich fundamentach stoi?

Po pierwsze atmosfera, czyli ludzie stojący za barem i tworzący ducha danego miejsca. W nich jest największa siła. Nienawidzę chodzić do lokalu gdzie obsługa jest wiecznie niezadowolona z tego co robi albo co więcej jest tak wyluzowana, że staje się na tyle ignorancka, że staje się nadęta i stwarza dyskomfort przebywania w lokalu najistotniejszej osobie w lokalu, czyli jej gościom. Drugi filar to dobrej jakości produkt. Jeśli mamy dobry produkt to w połączeniu z jakościową obsługą będzie to klucz do sukcesu.

13. Co jest największym wyzwaniem na tym stanowisku?

Nie popaść w rutynę, szukanie nieskończonych złóż kreatywności.

14. Z drugiej strony teraz. Co jest wisienką na torcie?

Sukcesy moich pracowników. To, że słyszę od nich, że chcą przychodzić do pracy. Że to miejsce daje im radość i ukojenie wszelkich nerwów - cała moja drużyna żyje ze sobą w przyjacielskich relacjach i są dla siebie wsparciem. Wisienką na torcie jest to, że stworzyłem i tworzę miejsce, które daje radość - osobom pracującym i naszym gościom.

15. Czy chciałbym dać radę ludziom na podobnych stanowiskach? Pro tip’a który odmieni ich życie, a przynajmniej prace?

Przytulcie swoich pracowników i powiedzcie im, nawet mimo ich wad czy popełnionych błędów, że są najlepsi. Zaufajcie im też w tym co robią - stanie nad kimś z batem nigdy nie daje niczego dobrego.

16. Czy ta praca się opłaca? Czy ilośc pracy i stresu jest proporcjonalna do kasy, która z niej płynie? Czy to jest stanowisko o które warto walczyć czy może jest to praca która zrobić trzeba ale nikt nie chce?

Każde stanowisko się opłaca - to jest zdobywanie doświadczenia, wyrabianie sobie swoistego rodzaju renomy. O każde stanowisko warto walczyć jakiekolwiek by ono nie było. Im więcej doświadczenia tym nasze kompetencje są szersze i dzięki temu otwieramy sobie furtki do różnych innych wyzwań w przyszłości. Tyczy to się też starego jak świat powiedzenia: “Żadna praca nie hańbi, każda męczy”. Taka jest prawda. Ale warto próbować wszystkiego.

17. Mam jedno pytanie, zadane przez osobę na identycznym stanowisku. Nieodłącznym elementem tej pracy są oceny na takich portalach jak facebook czy google. Jak sobie z nimi radzisz? Jakby nie patrzyć odkąd jesteś na stanowisku dotyczą one właśnie Twojej pracy. Przejmujesz się tym? Czasami wydaje mi się, że ludzie którzy te oceny zostawiają nie do końca zdają sobie sprawę jaki maja one wpływ kogoś kto stoi po drugiej stronie. Co o tym sądzisz? Zdarzyło Ci się nie spać kiedyś w nocy przez opinie?

Każdy ma prawdo do własnego zdania. Jeśli wpadnie jakaś negatywna opinia szukam powodu przez który ona powstała. Potem robię z tego tzw. study case żeby więcej to się nie powtórzyło z danego powodu. Oczywiście, że zdarzyło się nie spać przez czyjąś opinię, w sumie to było kilka miesięcy temu. Pierwszy raz po szkoleniu ze mną grupa powiedziała, że nie podobało im się szkolenie. Usłyszeć takie słowa po 5 latach spotkań z ludźmi i przekazywaniu im skrupulatnie wiedzy na profesjonalnym poziomie były dla mnie mocnym wstrząsem i dały mi dużo do myślenia.

18. Prowadzisz knajpę. To marzenie wielu. Jakbyś miał im powiedzieć na ucho czy warto? Co byś powiedział? Otwierajcie! Jest super! Czy tez może: Weź przestań, zainwestuj w coś innego!

Jeśli czujesz, że to jest właśnie ten moment to rób to co chcesz zrobić. Nie zastanawiaj się za długo. Jeśli chcesz robić kawiarnię to rób tylko miej z tyłu głowy plan na wyjście awaryjne.

19. Mam tu kilka pojęć związanych z Twoją pracą i sukcesem kawiarni, dałbyś radę uszeregować je od najważniejszego do najmniej istotnego? Są to: Foodcost, atmosfera w ekipie, wizerunek kawiarni, produkt.

Atmosfera w ekipie przekłada się na wizerunek kawiarni, dzięki czemu ekipa chce przychodzić do pracy żeby budować dobry produkt, a następnie szuka rozwiązań na dobry foodcost!

20. Ostatnie pytanie. Opowiedz króciutko o swoich planach, projektach. Kilka wersów ode mnie dla Ciebie.

Już na początku tej rozmowy o tym w sumie wspomniałem ale rozpiszę się tutaj bardziej na temat tego co chcę robić. Przede wszystkim projekt “Świder w kawie” - póki co jest to kawowy profil na Instagramie, jednak chcę go rozwijać do poziomu kawowej marki dostarczającej dużej ilości wrażeń jej odbiorcom. Przygotowuję się do ruszenia z blogiem pod tym szyldem, mogę zdradzić, że ten projekt jest już na ukończeniu. Jak Blog to chciałbym ruszyć też z vlogiem, który jest jak dla mnie przyjemniejszą formą odbioru informacji.

Staram się też zdobyć jak najwięcej wiedzy w zakresie roastingu i to właśnie aktualnie mnie kręci jak nie wiem co, z czasem chcę to też przekuć w zarobek i jest na to bardzo duża szansa w najbliższej przyszłości.

Poza tym wróciłem do dawnej pasji jaką jest fotografia i na swoim drugim koncie na instagramie, które się nazywa Wykręcone Oko - tam umieszczam swoje kadry. Szczególnie cieszy mnie to, że przedstawiam tam ludzi z pasją zaklętych w cyfrowym obrazie.

Co śmieszne ale przez 5 ostatnich lat rodziła się we mnie potrzeba wrócenia na scenę, a przynajmniej przelewania swoich myśli kartkę papieru, a potem dodawanie do tego muzyki.

Dlatego też z moim przyjacielem nie dalej niż miesiąc temu skończyliśmy nagrania do naszej wspólnej ep’ki, która premierę będzie miała na przestrzeni kilku kolejnych miesięcy.

Najważniejszym jednak projektem, który chcę wdrożyć jest po prostu bycie w pełni szczęśliwym. Słuchając w sylwestra 2020 piosenki zespołu Muchy (swoją drogą jednego z moich ulubionych) piosenki pt. Notoryczni Debiutanci (swoją drogą tytuł tyczy się trochę mnie jak co chwilę debiutuję w innej roli), usłyszałem tam taki tekst: “To będzie dobry rok bez rocznic i postanowień, bez wspomnień i rozczarowań…”. Postanowiłem, że właśnie to będzie moim motto na 2021 i co jest fajne tak się dzieje. Nie mam noworocznych postanowień, jeśli coś chcę robić to to robię i się realizuję. Nie rozpamiętuję przeszłości dzięki czemu unikam rozczarowań. Pochwalę się też - kilka godzin później po przesłuchaniu tego numeru zapaliłem ostatniego papierosa i od 1.01.2021 nie palę i mam nadzieję to się utrzyma jak najdłużej. Zazwyczaj wytrzymywałem może 2 dni bez szluga, więc tym bardziej się cieszę.

______

Udało się, odetchnąłem z ulgą. Wywiad ujrzał światło dzienne. Po trzech latach i trzech podejściach! Pozwolę sobie na koniec powiedzieć gdzie można Pawła spotkać:

Instagram - Świder w kawie

Instagram - Wykręcone oko

Kawiarnia Coffeedesk w Kołobrzegu

Mam cichą nadzieję, że ten wywiad choć trochę pomoże Ci wybrać ścieżkę kariery. Że odpowiedział na pytania, które Cię nurtowały. Kolejne wywiady będą miały to samo zadanie a ja mam cichą nadzieję, że powstaną szybciej niż ten!

Kuba Gielżyńśki

Profesje w branży kawowej - odcinek 1 - Kierownik kawiarni.