Każdy z nas ma własną metodę na kreowanie receptur, na ocenę kawy. Każdego z nas coś innego w niej interesuje. Dla mnie na przykład ważniejszą rzeczą od tego, jak powinna smakować kawa jest to, jak NIE powinna smakować. Dochodzę do receptur metodą unikania negatywnych cech sensorycznych. Dopiero, gdy pozbędę się wad naparu, przechodzę na maksymalizacji zalet.

 

Przekładając metodę na przykład, chciałbym zapytać:

 

Co Was najbardziej ciekawi gdy widzicie informacje na brewing control charcie, iż „najlepsze dripy” są w przedziale Tds = 1,15-1,45% i %Ext = 18-22%? Mnie osobiście, w tej sytuacji, intrygują następujące rzeczy:

 

  • jak smakuje Tds <1,15 ?

  • jak smakuje Tds >1,45 ?

  • jak smakuje %Ext < 18% ?

  • jak smakuje %Ext >22% ?

 

W ogóle natomiast nie ma dla mnie znaczenia, jak smakuje poprawna, wobec wyżej wymienionych „pomocy”, kawa. Interesujące dla mnie jest to, jak smakuje ta niedobra. Uściślając:

 

Dlaczego ktoś stwierdził, że właśnie takie przedziały wartości są fajne?

A w ogóle to kto to stwierdził?

Co jest takiego strasznego poza tymi przedziałami?

Czego mam unikać?

I najważniejsze — czy na pewno mam tego unikać.

 

Są to wartości, podczas pomiaru których w danym momencie zdefiniowano jakieś nieprzyjemne doznania sensoryczne. Określono dolną i górną granicę, mające nam sygnalizować, że coś zaczyna się dziać nie tak z kawą. Określono je przynajmniej 3 razy przez 3 różne organizacje. Wszystkie są różne. I tym tropem idąc powyżej 1,45% a myślę, że nieoficjalnie powyżej 1,6% , mamy niesmaczne kawy. Bo TDS za wysoki, bo się nie mieści w „kwadracie”. Potem długo, długo jeszcze bardziej niesmaczne, i jeszcze bardziej, aż w konsekwencji na końcu okropnych kaw, mamy pyszniutkie espresso. I w drugą stronę to samo. Idąc w dół z przedziału, który oscyluje w 7,5-9,5%. dla espresso mamy coraz gorsze shoty, jeszcze gorsze, aż w końcu pysznego dripa.

 

Gdybyśmy traktowali te przedziały osobno dla każdej grupy, dla filtrów i dla espresso, nie byłoby problemu, jednak to jest jedna i ta sama linia, na której znajdują się wyżej wymienione przedziały. Ogólnie przyjęte wartości dla filtrów to 1,15-1,45% (zależnie od organizacji), jeżeli chodzi natomiast o espresso jest to zazwyczaj 7,5-9,5%. Składając te dane do kupy, całość przedstawia się następująco:

Zastanawia mnie jednak:

Co jest pomiędzy tymi przedziałami?

Co się dzieje pomiędzy 1,45-7,5%?

 

Trzymając się ściśle ww. wartości można powiedzieć, że na co dzień poruszamy się, wykorzystując zaledwie małą część dostępnych możliwości. Jeżeli policzymy łączny obszar, w którym możemy się poruszać, mamy przestrzeń rzędu 8,35% (=9,5 – 1,15). Wykorzystujemy z tego 2,3% (0,3% dla filtrów i 2% dla espresso). Z prostego rachunku wynika, że zostaje nam lekko ponad 6% zakresu TDS. Skoro w filtrach 0,3 % potrafi zaoowocować ogromną różnicą w smaku, to wyobraźcie sobie co kryje niewykorzystany przez nas przedział 1,45-7,5%. No może nie do końca niewykorzystany. Znajdują się w nim dość znane napoje, z których może niekoniecznie my, bariści, jesteśmy dumni…

  • Americano – tak, niestety. Najczęściej mniej więcej w połowie zakresu w okolicach 4,5%. Czy to jednak dyskwalifikuje tę wartość jako mogącą dostarczyć miłych wrażeń sensorycznych? Myślę, że nie. To, że rozcieńczone espresso nie smakuje tak jakbyśmy tego chcieli nie znaczy, że wszystko o takim TDS-ie będzie niesmaczne.

  • Lungo – także wypadnie w „nieznanym obszarze”.

 

No dobra, ale jak to osiągnąć? Wiemy już, że schodzenie na niższe TDS’y za pomocą ekspresu się średnio sprawdza, i choć nie wykluczam, że kiedyś możemy tam odkryć coś dobrego to jednak bym tą drogą nie brnął. Metody grawitacyjne mają to do siebie, że przez pewną barierę nie przeskoczymy. TDS pociągnie za sobą ekstrakcje i nie będziemy w stanie zaparzyć nic mocniejszego bez przeekstrahowania jako pewnika. Mówiąc, krótko mielenie będzie za drobne lub doza zbyt duża, by zapewnić odpowiednio krótki dla niej czas ekstrakcji. Wtedy potrzebujemy ciśnienia.. I Tutaj przychodzi z pomocą sprzęt, wobec którego mam totalnie ambiwalentne odczucia, ale o tym będzie osobny post. Mówię oczywiście o aeropressie. Za jego pomocą możemy wyparzyć całe spectrum TDS’u. Aeropress daje nam praktycznie nieograniczone możliwości. Oczywiście metodami grawitacyjnymi możemy przeciągnąć dosyć mocno przedział dla filtrów ale w pewnym momencie i tak konieczna będzie zmiana sprzętu na aeropress.

 

Mamy więc gdzie się bawić i czym się bawić. W tym zakresie możemy odnaleźć świetny napar, który na stałe zagości w menu kawiarni, okrzyknięty jakąś chwytliwą nazwą, równie dobrze możemy czesać tę przestrzeń pół roku i nie znaleźć nic. Może znajdziemy tam coś co zastąpi americano? Kawę, która będzie smakować klientom, równie bardzo co rozcieńczone espresso a jednocześnie będzie trafiało w nasze, baristów, wymagania? Musimy się tylko na chwilę wyzbyć wbitych już na stałe w naszych językach spodziewanych parametrów. Nie oceniać tych naparów w kryteriach espresso ani w kryteriach filtrów. Jest to trudne, automatycznie dyskwalifikujemy otrzymane napary, bo nie zgadzają się z zapamiętanym przez nas profilem sensorycznym.  Najlepszym przykładem dla tej teorii jest Flat White, który wykorzystał lukę między Cappuccino i Macchiato. Teraz idealnie zastępuje nam americano z mlekiem. Tutaj akurat mamy do czynienia z mlecznymi kawami, jednak zasada jest ta sama.

 

Zachęcam Was do eksperymentowania z kawą, łamania czasami ogólnie przyjętych standardów. Tylko w ten sposób możemy być innowacyjni, jakby nie patrzeć jest to determinanta rozwoju. Specialty to mimo wszystko jeszcze młody temat, jeszcze wiele jest tutaj do odkrycia.

 

Kuba Gielżyński

Sca is the limit?

21 sierpnia 2020