Craftcoffee.pl >> 10 powodów, dla których receptura mistrza świata nie zadziała w Twoim domu.

To było jakieś 3 lata temu, jedna z naszych Straganowych Baristek zaaferowana odbywającymi się wtedy World Brewers Cup podsunęła mi "recepturę mistrza świata". "Musimy koniecznie spróbować i zmienić naszą na tą mistrzowską" - powiedziała. Spojrzałem na nią. Zmrużyłem oczy. Odparłem szorstko - nie.

Nie potrzebowałem nawet spoglądać na tą recepturę, żeby wiedzieć, że nie ma ona najmniejszego sensu. Że to, co zaparzymy nijak będzie się miało do tego co zaparzył czempion. Nas i Mistrza dzieliło kilka tysięcy kilometrów i 10 innych czynników, przez które szanse na odwzorowanie naparu oceniłem bardzo nisko.

Nie mówię tylko o Mistrzu, mówię o wszystkich metodach, które pochodzą od kawowych influencerów, przepisów z opakowań kawy, tych polecanych przez kolegów oraz tych zapożyczonych z zaprzyjaźnionych kawiarni.

Post odpowiada na pytanie dlaczego w jednym miejscu rozpływałeś się nad smakiem kawy, natomiast w innym Ci zwyczajnie nie smakuje. Założę się, że doświadczyłeś sytuacji, w której Twój kawowy Guru podał Ci recepturę, której używa w swojej palarni kawy i obiecywał, że będzie smakować wyśmienicie. Parzyłeś potem tą samą kawę u siebie i byłeś zdecydowanie innego zdania. Problemem jest to, co w takim momencie dzieje się w głowie początkującego / mniej doświadczonego baristy. Z racji tego, że Guru występuje w roli mentora a Ty ucznia z góry zakładasz, że to Ty popełniłeś jeden z dwóch błędów i kawa smakuje źle ponieważ

1. Po drodze zrobiłeś coś źle

2. Zrobiłeś wszystko dobrze jednak kawa nadal smakuje źle. Wtedy zaczynasz wątpić w to czy Ty w ogóle wiesz jak ona smakować powinna. Przecież guru dał Ci przepis więc musi być dobry.

No i może być dobry, Guru miał racje. Guru obiecał i słowa dotrzymał. Kawa wychodzi świetnie. U niego w domu czy kawiarni czy tam palarni kawy. Na jego sprzęcie. Na jego wodzie.

Tym tekstem chcę sprawić byś przestał się w takich momentach martwić. Sytuacja, w której w jednym miejscu kawa smakuje dobrze a w drugim nie jest zupełnie normalna. Jest bardzo wiele czynników, które determinują smak kawy specialty. Dziś poruszę kilka z nich. 10 najważniejszych.

1. Guru ma inny młynek.

Młynek na sam początek. Bo jest najważniejszy. Ta sama metoda na dwóch różnych młynkach to dwie różne metody. W tym punkcie problem powoduje jakość przemiału, na którą składają się głównie ilość pyłu oraz z drugiej strony, ilość cząsteczek większych niż pozostałe.

2. Guru ma taki sam młynek ale mielenie inne.

Tobie podpowiada, abyś zmielił na "gruby piasek". Co to jest gruby piasek? Trudno chyba o bardziej mętne określenie mielenia. Dzień, w którym przeczytałem określenie "gruby piasek" był dniem, w którym dowiedziałem się istnieniu takiego. Nigdy nie sądziłem, że piasek może być gruby i chudy, Czy tam cienki. Miałki, to bym zrozumiał, ale jak to w mieleniu odwzorować, nie mam pojęcia. W każdym razie, takie same ustawienia mielenia na tych samych młynkach nie oznaczają tego samego przemiału. Tak, to zdanie ma sens. Dla przykładu:

- Ustawienie "8" na młynku ek43 generuje inny przemiał niż taki sam parametr na innym Ek43. Decyduje o tym kwestia kalibracji.

- 25 klików na jednym Komesiu może być inne niż 25 na drugim. Dlaczego? Ponieważ żarna mogą być w innym stopniu zużyte. To naprawdę trud, osiągnąć identyczne mielenie.

3. Guru ma inna wodę.

Ogromnie ważny czynnik. Woda się różni z miliona powodów. Podam tylko kilka z nich:

- miejsce, pomijam kontynenty, kraje, regiony, miasta a nawet dzielnice. Dwie kamienice obok siebie mogą mieć zupełnie inną wodą, w takim przypadku najcześciej spowodowanej jakością instalacji.

- filtracja, jaka jest to filtracja, czy to jest dzbanek do filtracji, czy filtr przed kranem, czy to jest odwrócona osmoza. Jak już wybierzemy rodzaj filtracji to możemy się wgłębić w zużycie tych filtrów. Inne wyniki osiągniemy na świeżym i na zużytym filtrze. Osmoza w palarni kawy to coś zupełnie innego niż dzbanek brity.

- Jeśli woda z butelki, to z jakiej butelki? to Czy sławny żywiecki kryształ czy też inne marki, Czy to woda źródlana czy tez mineralna.

4. Guru ma inną temperaturę tej wody.

Tu dopiero jest zabawa. Jeżeli posiadasz warnik lub czajnik z podtrzymywaniem temperatury to jest jeszcze wpół do w porządku. Dlaczego wpół do to się przekonasz jak tylko włożysz przyzwoity termometr do tej wody i porównasz odczyt z odczytem na warniku czy czajniku.

Klasykiem jest również wlewanie do zimnej/ciepłej konewki. To mógłby być przepis jak stracić 5 stopni w 5 sekund. Mógłbym napisać post o samej temperaturze i sposobach na brak jej kontroli.

5. Guru ma inna kawę.

Niestety. Metody czy też receptury nie są uniwersalne. Oczywiście czasami pasują jak ulał. Cześciej jednak każda zmiana ziarenek powoduje potrzebę korekty przepisu.

6. Guru ma taką samą kawę jednak z inną datą palenia.

Kawa przez pierwsze 2-3 tygodnie od palenia zmienia się bardziej niż pogoda w Wielkiej Brytanii. Naprawdę, ta sama metoda, ten sam młynek woda i inne wspomniane już czynniki mogę nie zadziałać nawet dzień później. Im bliżej daty palenia tym gorzej, dopiero po 2-3 tygodniach (zależnie od tego w jaki sposób palimy) możemy liczyć na jakąś stabilizację. Też nie zawsze. Jednym z wyjątków są profile palenia oparte w dużej mierze na konwekcji, które nawet po 4 tygodniach potrafią powiedzieć: "Akuku, ja jednak mam smak !". To jest kwestia tego na jakim piecu oraz w jakim stylu dana palarnia kawy ją pali.

7. Guru ma tą samą kawę, z tą samą datą palenia, ale inny batch.

Batch czyli partia, którą wsypujemy naraz do pieca. Aby dwa batch'e były identyczne wszystkie ziarenka składające się na tą porcję również musiałyby być identyczne. Średnio kilka a raczej kilkadziesiąt tysięcy ziarenek. Idealnie tak samo dojrzałych, zerwanych w tym samym momencie ziarenek. To skrajny przykład, jednak pokazuje prawidłowość. Nie istnieją dwa identyczne batche. Przyczyn jest bardzo wiele. Zacząłem nawet je wymieniać ale stwierdziłem, że jest ich tak wiele, że zasługują na osobny post.

8. Guru miesza patykiem kawę w dripperze.

Nie mam pojęcia dlaczego ta praktyka jeszcze istnieje, dlaczego umyślnie tworzymy kanały parząc dripa by zaraz kupować gadżety za 300zł żeby uniknąć tego samego zjawiska w espresso. Ale to tylko dygresja. W punkcie chodzi o to, że jeśli receptura zakłada taką czynność, to każdy wykonuje ją inaczej. Miesza trochę bardziej, trochę mniej, trochę wolniej, trochę szybciej. Powodujemy tym samym, że kawa się parzy troszkę inaczej, mniej lub bardziej kanałuje. My w naszej palarni kawy nic nie niej nie wkładamy!

9. Guru podbija, lub co gorsza nie podbija!

Podbijanie to nic innego jak wzbudzanie cząsteczek kawy do podniesienia się z dna drippera w taki sposób aby wszystkie cząsteczki kawy były otoczone wodą. Moim zdaniem podstawa parzenia jakąkolwiek metodą alternatywną. Bardzo rzadko w recepturach dotyczących nawet kawy specialty ktoś mówi w jaki sposób zalewać, a to jest wielka różnica, w jakie miejsce Guru wlewa wodę, jakim naczyniem oraz kolejny punkt czyli:

10. Guru zalewa innym tempem.

Tempo to nic innego jak intensywność strumienia, którym zalewamy kawę. Nie znam nikogo kto by zwracał na to uwagę. A szkoda, bo 50 ml można wlać w 5 sekund a można też w 30. Możemy wlać ze szklanki wszystko naraz lub wlewać cieniutkim strumieniem. Mimo, że na to nie wygląda ma to ogromne znaczenie ponieważ przez to wydłużamy lub skracamy czas ekstrakcji. Tym sposobem wlewając 6 x 50 ml możemy osiągnąć na przykład 3 i 4 minuty czasu parzenia, a tym samym bardzo duża różnicę w smaku.

Gdy to czytasz, myślisz pewnie, że to pierdoły. Może faktycznie ma to jakiś wpływ ale czy aż tak duży?

Gdyby te zjawiska występowały pojedynczo to pewnie nie było by problemu. Fakt jest jednak taki, że zazwyczaj występują wszystkie. Wyeliminować jako pewniaki można dwa:

- kupić tą samą wodę

- kupić kawę z tą samą datą palenia i z tego samego batcha (trudne, jednak możliwe !)

Pozostaje nam 8 innych z czego większość składa się na Waszą "manierę". Trudno odtworzyć czyjąś, trudno odtworzyć nawet własną. Dowodem na to są różnice w TDS'ie zawodników podczas Brewers Cup. Na zawodach mierzona jest wartość TDS wszystkich 3 zaparzeń danego zawodnika czyli można powiedzieć mierzona jest jego powtarzalność. Na potrzeby postu zapytałem jednego z nich jak to jest w jego przypadku. Okazało się, że na 5 startów w zawodach nigdy nie zdarzyło mu się zaparzyć 3 identycznych 3 filiżanek. Zapytałem również drugiego, wcale nie było lepiej. I nie ma to nic wspólnego z ich umiejętnościami. Ma za to sporo z punktami powyżej.

Nie martw się, że kawa nie smakuje tak jak w kawiarni czy tak jak mówi Guru, nie testuj wszelkich możliwych młynków, dripperów, wód. Popracuj z tym co masz i dojdź do własnej receptury pasującej do Twojego setup'u. Pomoże Ci w tym mój post sprzed lat "Jak okiełznać V60" a dopełni go ten, który właśnie skończyłaś/eś czytać.