Polityka prywatności

Regulamin

Craft Coffee Roasters

Dąbrowskiego 472

60-451 Poznań

    To nie będzie receptura. Nie będzie to gotowy przepis. To Metoda. Czyli sposób na zaparzanie każdej nowej kawy, jaka trafi Ci się w ręce. W dwóch krokach. Jeżeli chcesz wiedzieć dlaczego gotowa receptura nie ma najmniejszego sensu zajrzyj tutaj: "10 powodów, dla których receptura mistrza świata nie zadziała w Twoim domu", niedawno poruszałem ten temat. Jeżeli chcesz wyciągnąć jak najwięcej z tego artykuł to tamten przeczytaj jako pierwszy. A jeśli jeszcze dorzucisz ten tutaj: "Jak okiełznać V60?" to już w ogóle wszystko złoży się w całość jak kanapeczka.

Na samym początku musisz wiedzieć, że mimo miliona możliwych kombinacji czynników wpływających na smak kawy wszystko sprowadza się tego, że jest ona zaparzona dobrze lub źle. Po prostu. Kawa jest odpowiednio wyekstrachowana lub nie. Zaparzona poprawnie lub nie. Co mam na myśli? To, że od kręcenia strumieniem w lewo lub w prawo nie zamienisz truskawki w cytrynę. Że spód liścia śliwki nie stanie się wierzchem liścia śliwki od zmiany temperatury o 2 stopnie. Nie zmienisz diametralnie smaku kawy miotając parametrami na wszystkie strony. Tak naprawdę to jest strasznie proste. Kawa albo zmieści się widełkach poprawnego zaparzenia albo nie. I to czy tak jest zależy od dwóch trudnych pojęć takich jak TDS i %EXT. Żeby nie przytaczać mądrych definicji, które miały by sprawić wrażenie, że się znam, sprowadzić można te dwa pojęcia odpowiednio do:

mocy naparu - Czyli czy kawa jest słaba czy mocna, czy jest delikatna czy raczej intensywna

oraz do tego czy:

Jest odpowiednio wyekstrachowana - czyli czy osiągnęła pełny smak, czy czegoś jej brakuje oraz czy jest raczej kwasowa czy raczej gorzka. Bardziej mówi nam o tym jaki jest ten smak niż jak intensywny jest jak w przypadku TDS.

To oczywiście spory skrót, uważam go jednak za zupełnie wystarczający do tego by dobrze parzyć kawę. Na te dwa pojęcia wpływa szereg najróżniejszych czynników, czasami zależnych od Ciebie a czasami nie. Są to:

Czynniki związane z ekstrakcją:

• Doza - Ile gramów kawy na ile gramów wody?
• Temperatura Wody użytej do zalewania
• Grubość mielenia kawy
• Czas ekstrakcji

Czynniki związane z akcesoriami użytymi do zaparzania:

• Młynek - równomierność przemiału, ilość pyłu czyli drobinek wyraźnie mniejszych od pozostałych
• Filtracja wody - czy posiadasz dzbanek filtracyjny, filtr pod zlewem, odwróconą osmozę?
• Dripper - Czy jest to Hario, Kalita czy Origami?

+ Kategoria bonusowa, którą nie wiem jak nazwać czyli czynniki wpływające na równą ekstrakcję, czyli na to żeby każda cząsteczka kawy zaparzyła się w dokładnie takim samym stopniu.

• mieszanie dripperem - a raczej wodą w nim zawartą.
• podbicie - zalanie, które polega na wzbudzeniu cząsteczek kawy i ich migracje w wodzie.
• mieszanie patykiem/łopatką czy innym akcesorium, którego należy się niezwłocznie pozbyć.
• inne sposoby zalewania.

Sporo tego prawda? To teraz Ci powiem, że 95% kaw zaparzysz poprawnie zmieniając tylko jedną rzecz spośród tych wyżej. I to właśnie nazywam metodą. Powstała ona w Straganie jako odpowiedź na często rotujące u nas kawy pod filtry. Myślałem długo jak maksymalnie uprościć metodę w naszej kawiarni w taki sposób, żeby nie trzeba tworzyć receptury do każdej nowej kawy od zera. 

Po pierwsze to trwa. A może inne mielenie. A może temperatura mniejsza. A może będę lał na filtr a może na środek. A może 7g na 100g wody. A może dorzucę gram to będzie lepsze. Raczej nie będzie. A może 3 zalania! Ja robię 4 ale gościu na youtubie robi 3 i mówi, że owoce niesamowite! I tak spędzasz godzinę czy dwie na poszukiwaniu receptury idealnej. Przy dużym ruchu lub po prostu przy dużej ilość różnych kaw, które przechodzą przez kawiarnię nie ma czasu na to, żeby zamknąć się w pokoju z kawą i sprawdzać kilka różnych receptur. Musieliśmy to rozwiązać w taki sposób, żeby jedną ekstrakcją dojść do dobrej receptury.

Po drugie, to kosztuje. A nam zależy na tym, żeby możliwie jak najszybciej i marnując jak najmniej kawy dotrzeć do dobrego przepisu. W dwóch ruchach jak wspomniałem. Parzymy kawę, następnie robimy korektę i gotowe. Drugie parzenie będzie już bardzo blisko fajnego naparu. Być może będą potrzebne ewentualne kosmetyczne zmiany. Nie ma nic gorszego od momentu gdy w końcu doszedłeś do super receptury korzystając z ostatnich gramów w paczce. Masz recepturę, ale na kawę, która właśnie się skończyła. Niby sukces a jednak nie. 

To jaki jest ten jeden magiczny otoczony tajemnicą parametr który należy zmieniać? Nie powiem. Najpierw wyjaśnię dlaczego innych nie musisz zmieniać.

Zaczniemy od końca, czyli od równej ekstrakcji. Cząsteczki kawy muszą się parzyć równo. Następuje to wtedy gdy każda jedna cząsteczka ma kontakt z wodą tak samo długo. W praktyce oznacza to tyle, że wszystkie cząsteczki kawy muszą być cały czas zanurzone w wodzie. Idealnie jest gdy do każdej drobinki woda ma cały czas dostęp. I znowu, w praktyce oznacza to tyle, że trzeba ją mieszać. Tylko nie żadnym patykiem tworząc kanały. Albo podbijasz, czyli wlewasz dosyć mocnym strumieniem w jedno miejsce i wzbudzasz cząsteczki kawy tak by pływały swobodnie,  albo mieszasz dripperem (swirling). To drugie jest troszeczkę gorszym rozwiązaniem, ponieważ mieszasz głównie te, które są bliżej powierzchni wody. Ja lubię stosować oba naraz. Jakkolwiek tego nie robisz, rób zawsze tak samo. Wypracuj sobie sposób zalewania tak, żeby wszystko parzyło się równo. Nie dopuszczaj do sytuacji gdy kawa nie ma kontaktu z wodą a wszystko będzie dobrze. I z tym sposobem możesz zostać już do końca życia. 

Przejdźmy do diwajsów za pomocą których parzysz. Dysponujesz jakimiś na pewno skoro to czytasz. Masz dripper, młynek i wodę. Nie musisz tego zmieniać. Oczywiście fajnie jak możesz sobie pozwolić na mielenie srebrnym Komesiem z brylantem na korbie. Zrozum mnie jednak dobrze, zaparzysz porządnego dripa choćbyś miał najprostsze Hario V60, Skertona i kranówkę. Każdą jedną naszą kawą testuję również na takim właśnie setupie. Tak, najtańszy dripper, najtańszy młynek i kranówka. I bardzo ją lubię. Nie każda kuchnia wygląda jak laboratorium dextera. Nie każda kawiarnia ma filtrację za 5 tysiaków. Nigdy Ci nie powiem, że nasza kawa u Ciebie nie smakuje bo nie masz Komesia i osmozy. Do sedna, masz taki sprzęt jaki masz. Zmiana drippera z Hario na Kalitę nie odmieni Twojej kawy o 180 stopni. A przynajmniej nie z powodu samego sprzętu. Nie będzie tak, że ze Skertona smakuje 1/10 a z modnego młynka nagle 10/10. Z każdego sprzętu wyciągniesz dobry efekt.

Dobra. Mamy już wypracowany sposób zalewania i sprzęt. Nie ruszajmy tego i wejdźmy w cięższe tematy. Spośród 4 kluczowych czynników wpływających na smak kawy 3 z nich działają na moc (wspomniany TDS) i stopień zaparzenia (%EXT) w tym samym kierunku. Albo je oba podnoszą albo je oba obniżają. Tym czwartym, który działa inaczej jest:

• Doza - Zwiększenie dozy czyli stosunku kawy do wody podniesie moc napoju i sprawi, że będzie mniej doparzony. Zmniejszenie zadziała odwrotnie. Jak chcesz o tym poczytać to kliknij tutaj. Dzisiaj interesuje nas tylko tyle, że nie ma sensu tego ruszać. 6g na 100ml wody to jest ZŁOTO. O ile nie pijesz kawy z Drop Coffee Roasters na przemian z Tchibo to nie ma potrzeby ruszać dozy. W segmencie Specialty 6/100 działa w 99% przypadków. Kiedyś napiszę o tym kiedy trzeba ją zmienić, narazie jednak niech pozostanie taka jaka jest.

Pozostałe 3 czynniki działają w tą samą stronę tylko, że w różnym stopniu. Generalnie można je jednak zastąpić sobą nawzajem. To znaczy, że podniesienie temperatury wody wpłynie na smak  podobnie co drobniejsze mielenie czy wydłużenie ekstrakcji. Rozpracujmy je wszystkie.

• Temperatura wody - Nie ma potrzeby zmieniać temperatury wody. Jasne, że znajdzie się jakiś przypadek, gdzie będzie trzeba ale to skrajności. Wyższa temperatura podniesie i moc stopień zaparzenia. Niższa odwrotnie. Obierz sobie jakąś i już zawsze z niej korzystaj. Ja jestem fanem raczej wyższych niż niższych temperatur. Wychodzę z założenia, że lepiej mocniej doparzyć niż niedoparzyć. 90+ stopni zawsze zadziała. Jeżeli posiadasz zwykły czajnik to wlewaj zawsze taką samą objętość wody i czekaj tak samo długo od jej zagotowania. To pozwoli Ci utrzymać podobny poziom. Jeśli dysponujesz regulacją temperatury albo jej podtrzymywaniem to tym lepiej. Tak czy inaczej, obierz jedną konkretną temperaturę i się jej trzymaj. Dlaczego to jest akurat ten czynnik, którego nie ruszać? A po co? Po co za każdym razem zmieniać temperaturę skoro można osiągnąć to samo łatwiejszym sposobem? Na przykładzie naszej kawiarni, w której używamy warnika zmiana temperatury do każdej receptury była by niemożliwa do wykonania. Nawet jeśli, to było by to kosmicznie problematyczne i nieergonomiczne. Oczywiście homebariści nie mają tego problemu. Tylko wciąż pytam "po co?". Możemy osiągnąć ten sam cel łatwiej.

• Grubość mielenia - Jak wyżej, drobniejsze mielenie podniesie moc naparu i pozwoli wyparzyć go bardziej. Grubsze, odwrotnie. Problem ze zmianą grubości jest taki, że drobniejsze mielenie wydłuży czas ekstrakcji (wodzie będzie trudniej się przedostać, będzie ekstrahować wolniej) co spotęguję tylko tę zmianę. Można narobić sporo szkód nieumiejętnie korzystając z tego potężnego narzędzia. Z drugiej strony, każdy młynek ma jakiś poziom równomierności przemiału. I jest on inny dla każdego ustawienia. Przy jednym generuje więcej pyłu, przy innym mniej. Każdy z nich ma w innym miejscu swój "idealny punkt" w którym mielenie jest najbardziej równomierne. Z tego samego powodu co w przypadku temperatury stoję w drużynie drobniejszego przemiału. Mam ku temu więcej powodów ale to już temat na osobny artykuł, który pojawi zapewne wkrótce. Ostatnim powodem, dla którego powinieneś zostawić mielenie w spokoju na jednym konkretnym poziomie jest fakt, że w trakcie parzenia dripa mielenia zmienić nie możesz.

• Za to czas ekstrakcji tak. Zmienisz go w dowolnym momencie. I to jest jedyny czynnik, który musisz ruszyć gdy przeskakujesz z kawy na kawę czy z palarni na palarnię. To ten czynnik, który działa tak samo jak dwa wyżej, jednak ma nad nimi sporą przewagę. Nie musisz nic zmieniać na młynku, bawić się temperaturą wody, dozą, pożyczać wody od sąsiada ani nic z tych rzeczy. Wystarczy, że będziesz kontrolował czas ekstrakcji. Często baristom wydaje się nawet, że nie mogą go kontrolować, że jest on wypadkową czynników powyżej a w szczególności grubości mielenia. Otóż nie. Można nim sterować w dużym zakresie i praktycznie w każdym momencie co czyni go najbardziej uniwersalnym narzędziem przy dochodzeniu do receptury. 

Jak sterować czasem ekstrakcji? 

• Ilością zalań. Im więcej zalań tym dłuższy czas ekstrakcji. Konkretnie rzecz ujmując dłuższy o przerwy między zalaniami.
• Długością przerw między zalaniami. W przypadku gdy mamy na przykład 3 zalania, możemy nadal wydłużyć czas ekstrakcji robiąc odpowiednio dłuższe przerwę między nimi. Granicą takiej przerwy jest fakt czy wszystkie drobinki kawy są pod powierzchnią wody. 
• Tempem zalań. Już kiedyś o tym pisałem. Możesz wlewać 50ml przez sekundę a możesz je wlewać przez dziesięć.

Te trzy działania pozwolą Ci wywracać czas ekstrakcji na wszystkie strony. Sam zdecyduj ile zalań będzie zawierać Twoja metoda. Pamiętaj tylko, że im więcej ich jest tym większe masz możliwości (więcej przerw, które możemy wydłużyć). Gdy wprowadzałem tą metodę do straganu ustaliłem 6 zalań po to by bariści mieli duże pole manewru i mogli szybciej reagować. Jeżeli na przykład widzisz po pierwszych dwóch zalaniach, że kawa ekstrahuje szybciej niż zazwyczaj, to masz jeszcze 4 zalania, żeby to wyciągnąć.

Masz już więc określony dripper, młynek i wodę. Masz wypracowaną rutynę zalewania. Doza niech zawsze pozostaje identyczna tak samo jak grubość mielenia i temperatura wody. Zostaw sobie tylko jeden czynnik, którym sterujesz. Najprościej gdy jest to czas ekstrakcji. Jeżeli poruszasz się w rynku specialty to myślę, że więcej niż 95% kaw zaparzysz poprawnie zmieniając tylko i wyłącznie czas ekstrakcji. 

Naturalnie jak najbardziej możesz bawić się pozostałymi czynnikami a nawet powinieneś jeśli się interesujesz kawą. Ale ta metoda pozwoli Ci usystematyzować parzenie i uniknąć większych wtop. Ponadto pamiętaj, że jeżeli coś zmieniasz w recepturze to tylko jeden czynnik naraz. W innym przypadku nigdy nie dojdziesz do tego co wpłynęło na zmianę w smaku. Przypomnij sobie ostatnią recepturę jaka Ci smakowała, ustaw ją jako referencyjną dbając o równe parzenie i stałość pozostałych czynników. Niech to będzie Twoja wyjściowa receptura, w odniesieniu do której będziesz sterował czasem ekstrakcji. Dla każdego z Was będzie ona inna, jednak każdą z nich możesz znacznie modyfikować tym samym czynnikiem.

Nasza receptura na dripa to:

Doza: 6g kawy na 100g wody (zazwyczaj 18/300)

Temperatura wody: 96 stopni

Czas ekstrakcji: około 3 minut

Mielenie: Takie by zapewnić te 3 minuty przy następującym sposobie zalewania:

1. 0:00 - 50ml - czekamy 30 sekund (preinfuzja)

2. 0:30 - 50ml

3. 0:45 - 50ml

4. 1:00 - 50ml

5. 1:15 - 50ml

6. 1:30 - 50ml

Jak widzisz mamy 6 zalań i 15 sekundowe odstępy. W zależności od tego co chcemy osiągnąć lub czego wymaga dana kawa skracamy lub wydłużamy te odstępy co finalnie ma wpływ na czas całej ekstrakcji a tym samym na to czy kawa jest zaparzona odpowiednio. Korzystając z technik wydłużania ekstrakcji możemy z 3 minut osiągnąć i 2 i 4 minuty. Żaden problem. Jeżeli kawa jest zbyt kwaskowa to wydłuż czas ekstrakcji, jeśli za mało to odwrotnie. Jeżeli chcesz podkreślić owocowy charakter to skróć ją troszkę. Natomiast jeśli parzysz kawę na urodzinach cioci to w ciemno bym ją wydłużył.

Jak widzisz, Twoja metoda parzenia dripa jest najlepsza, musisz tylko wiedzieć jak ją dostosować do każdej kolejnej kawy, którą parzysz. A jest to bardzo proste. Wystarczy stworzyć solidny fundament i kontrolować tylko jeden czynnik.

Kuba Gielżyński