.
04 marca 2021
Juz 5 minut po ukazaniu się poprzedniego artykułu wiedziałem, że trzeba będzie zrobić część drugą. Żeby 5. Tak naprawdę to już kilka godzin przed publikacją wiedziałem, że zabrakło kilku ważnych graczy o czym dawaliście znać w relacjach na instagramie. Szczerze to ja nie wiem czy się cieszyłem z okazji drugiego
17 lutego 2021
To nie będzie receptura. Nie będzie to gotowy przepis. To Metoda. Czyli sposób na zaparzanie każdej nowej kawy, jaka trafi Ci się w ręce. W dwóch krokach. Jeżeli chcesz wiedzieć dlaczego gotowa receptura nie ma najmniejszego sensu zajrzyj tutaj: "10 powodów, dla których receptura mistrza świata nie zadziała w Twoim
11 lutego 2021
Właśnie skończyłem pisać ten tekst. i Muszę dodać coś na samym początku. To jest 3017 słów o napojach owsianych. 18854 znaków ze spacjami i 15897 bez. A informacja o tym, który napój nam najbardziej smakuje jest w ostatnim akapicie. Tylko uprzedzam. To jakie mleko owsiane jest najlepsze do kawy? Moim
04 lutego 2021
Mam dość kawy z Brazylii. Kocham ją. Ma milion zalet ale mam już dość oglądania jej na każdym młynku. Za każdym razem gdy chciałem zmienić bazowy blend w Straganie kończyło się to fiaskiem. Żaden inny singiel nie był tak wszechstronny, tak uniwersalny i tak smaczny jednocześnie.  Często była to świetna
21 stycznia 2021
No nie pamiętam kiedy się ostatnio tak cieszyłem jak wtedy gdy zobaczyłem, że Błażej W. wypuścił publikację o kawie specialty. Jeżeli miałbym wybrać człowieka w polskim środowisku kawowym, który by się do tego najlepiej nadawał byłby to właśnie Błażej. Naprawdę. Czekałem na tę książkę. Jak tylko spostrzegłem fakt jej wydania,

Ostatnio na blogu: 

   Otwierasz kawiarnię ale nie masz pojęcia jak się zabrać do kupna ekspresu? Chcesz wiedzieć skąd biorą się różnice w cenie? Nie możesz się przebić przez gąszcz parametrów, których nie rozumiesz? Przygotowałem dla Ciebie odpowiedzi, mam nadzieję, że wyczerpujące. Tym samym rozpoczynam cykl, w którym będę doradzał jaki ekspres kupić do określonego lokalu. Poruszę temat urządzeń w hotelach, restauracjach a nawet biurach. Na pierwszy ogień ekspres do kawiarni, czyli miejsca, które bez ekspresu po prostu nie istnieje. Potraktuj ten tekst również jako wstęp do całego cyklu, jako poradnik dla laika. Starałem się ograniczyć kwestie techniczne do minimum, skupiłem się natomiast na konkretach istotnych z twojego punktu widzenia. Poniżej cechy, na które powinieneś zwrócić uwagę.

 

Wydajność

 

     Czynnik który decyduje o tym ile kaw z rzędu jesteś w stanie wykonać. Decyduje o tym jak długo będzie czekać na kawę grupa osób. Czy będzie to pół godziny, czy będzie to kilka minut? Mają na to wpływ:

 

Bojlery – uproszczając ekspresy dzielimy na hx’y i wielobojlerowe. Nie będę zagłębiał się szczegółowo w budowę obu typów. Powiem ci jaka jest między nimi różnica. Ekspresy typu hx  z niedużymi bojlerami nie są stworzone do dużego ruchu. Mówiąc najprościej takie maszyny nie są zdolne do ciągłej pracy i przygotowania jednej kawy za drugą. Mimo że palarnia kawy może być z takiej maszyny zadowolona do kawiarnia niekoniecznie. Możesz zauważyć wahania temperatury i ciśnienia przy spienianiu mleka co uniemożliwia poprawne przygotowanie kawy. Nie uświadczysz tych problemów jeśli maszyna wyposażona jest w więcej niż jeden bojler lub ten jedyny jest odpowiednich rozmiarów. Najpopularniejsze urządzenia posiadają jeden główny bojler, oraz po jednym, mniejszym, na każdą grupę zaparzającą jak np. Nuova Simonelli Aurelia Wave T3. Jak już będziesz znał ich ilość, zwróć również uwagę na ich pojemność. Ostatecznie w dużym ruchu jednobojlerowe maszyny również dadzą radę o ile jego pojemność jest duża jak np w nowej dwugrupowej Appii Life.

 

Grupy zaparzające – tutaj także omijam szczegóły techniczne. Ilość grup świadczy o tym ile kaw możesz zrobić naraz. po prostu. jedna grupa przygotowuje naraz 2 pojedyncze espresso. pomnóż ilośc grup przez 2 a otrzymasz informacje ile takowych jesteś w stanie przygotować w jednym momencie.

 

Stabilność

 

     Element, który decyduje o tym czy każda kawa będzie tak samo smaczna. powtarzalność to fundament, przede wszystkim w kawie specialty, który składa się głównie z dwóch czynników:

 

Temperatura - związana jest głównie z bojlerami. Oprócz ich ilości ważna jest ich izolacja oraz obecność pid’ów. pomagają one zmniejszyć wahania temperatury. Niektóre maszyny posiadają dodatkowe elementy grzewcze w grupach zaparzających, dzięki którym są jeszcze bardziej stabilne. W takim wypadku stabilnej temperatury pilnują aż 3 elementy, które w Nuovie Simonelli i Victorii Arduino noszą nazwę technologii T3 obecnej w takich maszynach jak: Aurelia Wave  czy  White Eagle lub Black Eagle. Są to maszyny stworzone dla kawy specialty.

 

Ciśnienie - również sprawa bojlerów. tak jak wspomniałem przy okazji opisywania hx’a, może ono spadać, szczególnie będzie to widać przy spienianiu mleka. oczywiście grozi to przy dużym ruchu.

 

Precyzja.

 

     Wyobraź sobie tarczę, pole w jej środku to idealne espresso. Poniżej rozwiązania podzielone ze względu na to jak blisko środka będzie strzelać ekspres. Omówimy tutaj ekspresy ze względu na to w jaki sposób oraz na jakiej podstawie kończymy proces parzenia. Jakim ekspresem byśmy nie dysponowali to barista uruchamia ekstrakcje. Różnica polega na tym kto i z jakim efektem ją kończy. Mówiąc prościej, od tego zależy ile twój pracownik spędza czasu przygotowując kawę i z jakim efektem. może stać przy ekspresie przez 30 sekund ze słabym efektem lub 2 sekundy ze znakomitym. Z tego powodu rozróżniamy 4 rodzaje maszyn.

 

Manualne – w tym przypadku za zatrzymanie ekstrakcji odpowiedzialny jest barista czyli ty lub twój pracownik. Wykonanie tego w odpowiednim momencie wymaga wiedzy, doświadczenia, pomiaru wagi a przynajmniej objętości. Tak samo jak kwestie techniczne pominiemy całą technikę przygotowania espresso i skupimy się na rzeczach, które interesują laika. Niestety przy tym rozwiązaniu pracownik jest przywiązany do ekspresu przez jakieś 20-30 sekund. To rozwiązanie jest używane w najtańszych, podstawowych modelach jak np rodzina Appii, jednak mimo wszystko bardzo rzadko można je w takich wersjach spotkać. Jeżeli sądzisz, że mógłbyś ten czas wykorzystać lepiej powinieneś skupić się na jednym z poniższych rozwiązań. 

 

Czasowe – stosowane w najtańszych modelach. zatrzymują ekstrakcję na podstawie jej czasu. Nie jest to jednak rozwiązanie, które nadaje się do kawiarni. W żaden sposób nie gwarantuje jakości kawy opierając się na czasie. Metoda ta jest jednak stosunkowo tania, więc jest montowana w domowych modelach ekspresów takich jak Oscar II.

 

Wolumetryczne – jedno z popularniejszych rozwiązań. w tym przypadku ekspres zatrzymuje ekstrakcje na podstawie objętości wody, która przepływa przez grupę zaparzającą. Gwarancja powtarzalności kawy którą przygotowujemy jest większa niż w rozwiązaniu powyżej. nie jest to jednak szczyt jakości którą możemy osiągnąć. Poszczególne porcje espresso będą do siebie podobne, jednak nie identyczne. Oczywiście zarówno w wolumetrycznych jak i czasowych rozwiązaniach mamy opcje manualnego zatrzymywania ekstrakcji tak jak w pierwszym podpunkcie. W naszej firmie uważamy to za minimum wyposażenia ekspresu do gastronomii, więc od nich zaczyna się oferta naszego sklepu.

 

Grawimetryczne (wagowe) – najdoskonalsze rozwiązanie. kończy ekstrakcje na podstawie wagi ekstraktu, a raczej jego stosunku do użytej kawy. Porównując z czasową czy wolumetryczną metodą gwarantuje ci najbadziej precyzyjny pomiar co przekłada się na największą powtarzalność. Kontrola ekstrakcji na podstawie wagi ekstraktu to aktualnie absolutny standard w najlepszych kawiarniach. Takim rozwiązaniem nie pogardzi również żadna palarnia kawy. Topowy model Victorii Arduino - Black Eagle używa właśnie tej technologii.

 

Jakość wykonania.

 

     Mimo, że nie ma wpływu na samo przyrządzanie kawy i jej jakość, warto jej się przyjrzeć.

 

Materiały – szczególnie na ten czynnik warto zwrócić uwagę. Jakość materiałów użytych do produkcji będzie będą stanowić o jego trwałość i awaryjność.

 

Design – zazwyczaj im droższe są ekspresy tym ładniejsze, jednak często zdarzają się wyjątki. Jak sam zapewne zauważysz chodzi tu raczej o drogie i szkaradne niż o piękne i tanie.

 

Możliwość sterowania parametrami zaparzania.

 

Aby móc wykorzystać w pełni potencjał kawy, zadbaj o możliwość sterowania następującymi parametrami:

 

Temperatura – każda kawa smakuję inaczej w różnych temperaturach. Jeżeli chcesz wycisnąć z kawy jak najwięcej, zadbaj o to żeby twój ekspres miał tę możliwość.

 

Ciśnienie – również bardzo przydatne, jeżeli naprawdę chcesz dbać o jakość serwowanej kawy. Podobnie ja w przypadku temperatury, niektóre kawy mogą potrzebować delikatnych zmian tego parametru.

 

Waga ekstraktu – możliwość zaprogramowania wagi ekstraktu przy którym kończy się ekstrakcja to potężne narzędzie. W dzisiejszych czasach kluczowe jeżeli poważnie podchodzisz do jakości kawy w swoim lokalu. Zapewnia jakość, przyspiesza i ułatwia pracę.

 

Podsumowanie.

 

     Musisz odpowiedz sobie na dwa ważne pytania: jakiej jakości kawę chcesz serwować w swoim lokalu? Czy ma być po prostu dobra, czy chcesz walczyć o miano najlepszej w twoim mieście? A może chcesz żeby po prostu „była” w menu? 

 

     Drugie pytanie dotyczy ilości sprzedawanych kaw. I nie chodzi o to ile ty uważasz, że sprzedasz. Odpowiedz sobie na pytanie ile chcesz sprzedawać. Wtedy podejmij decyzje dotyczącą wydajności. Kombinacja odpowiedzi na te dwa pytania zaprowadzi cię do odpowiedzi jaki ekspres kupić do kawiarni. Określ planowaną sprzedaż i jakość a następnie wybierz maszynę, która pozwoli ci to osiągnąć. Pamiętaj, że lokal z kawą specialty potrzebuje innego sprzętu niż na przykład palarnia kawy.

 

Kuba Gielżyński

Jaki ekspres do kawiarni?

21 sierpnia 2020
yellow victoria arduino black eagle custom